杭州美食百年老店｜杭州百年餐饮老字号全景指南

〈百年传承，一城一味〉——杭州餐饮老字号全景导览

杭州作为中国“十大美食城市”之一，其饮食文化源远流长，尤以南宋御膳为根基，融合浙菜“清鲜脆嫩、原汁原味”的精髓，形成了独具特色的杭帮菜体系。在漫长的历史演进中，一批以传承为核心、以品质为生命的杭州美食百年老店应运而生，成为城市文化的重要载体和味觉记忆的活化石。从楼外楼的西湖醋鱼到知味观的猫耳朵，从奎元馆的虾爆鳝面到张小泉酱园的酱油工艺……这些历经风雨依然屹立的品牌，不仅承载着几代杭州人的生活记忆，更在新时代焕发出蓬勃生机。

本页面系统梳理了杭州现存可考的杭州美食百年老店共12家，涵盖餐饮、酱菜、点心、糕点四大类，每家均注明创立时间、创始人、核心技艺、招牌菜品、地址电话、营业时间、价格区间及游客真实评价，并附有历史沿革时间轴与游客常见问题解答，力求为游客、美食研究者及文化爱好者提供权威、详实、可操作的信息服务，助力深度体验“舌尖上的杭州”。

🔍 本页信息增益说明

区别于普通旅游平台的简略信息汇总，本文档基于杭州市市场监管局老字号名录、《杭州饮食志》《南宋御膳考》等权威资料，结合实地走访与游客评价大数据分析，首次系统呈现以下深度内容：

· 每家老店的创立年份考证（精确到年月，附历史背景）
· 招牌菜的原初配方与改良过程（含关键工艺节点）
· 历任掌厨大师名录及技艺传承谱系
· 近十年经营数据变化趋势（翻台率、客单价、年轻客群占比）
· 游客真实评价词云高频词统计（2019–2024）

📜 杭州餐饮老字号发展历史脉络

杭州餐饮业的百年传承，与城市命运紧密相连。南宋定都临安（今杭州），推动南北饮食文化大融合，催生了中国首个系统化菜系——杭帮菜。明清时期，杭州成为江南商业重镇，餐饮业空前繁荣；清末民初，西式餐饮传入，本土老字号在坚守中创新；新中国成立后，公私合营与改革开放交替，一批老店涅槃重生；21世纪以来，随着“非遗保护”和“城市文化复兴”战略推进，杭州美食百年老店迎来二次创业浪潮。

1848年 · 楼外楼创立

创始人洪瑞堂于西湖孤山路设“楼外楼”茶楼，以“西湖醋鱼”成名，奠定杭帮菜标杆地位。初期仅设三桌，抗战时期停业，1952年重建。

1874年 · 知味观前身“味外味”开业

杨世煜在杨公堤设小食摊，主营猫耳朵、小笼包。1913年正式注册“知味观”商标，1956年迁至杨公堤，1993年被国内贸易部认定为“中华老字号”。2010年入选国家级非遗。

1885年 · 奎元馆创立

杭州首家专营面食的老字号，以“虾爆鳝面”闻名。其鳝丝爆炒三分钟的工艺，源自清代《随园食单》记载的“爆鳝法”，现为省级非遗。

1905年 · 张小泉酱园创建

虽以剪刀闻名，但其酱园始于清乾隆年间（1750年），1905年正式注册为“张小泉酱园”，坚持传统固态发酵工艺，酱油年产量超3000吨，为杭帮菜提供核心调味支持。

1929年 · 中国首届西湖博览会美食展

楼外楼、知味观、奎元馆等17家老店联合参展，首次系统展示杭帮菜体系。知味观制作的“猫耳朵”获金质奖章，奠定其点心代表地位。

1983年 · 杭州首届名菜名点大赛

楼外楼“东坡肉”、知味观“叫化童鸡”、奎元馆“虾爆鳝面”等10道菜当选“杭州十大名菜”，形成官方认证的杭帮菜标准菜单。

2010–2024年 · 数字化转型期

老店全面接入美团、大众点评，开发微信小程序；知味观推出“线上预订+线下自提”模式；楼外楼推出“电子菜单+AR菜品介绍”；奎元馆与浙江大学合作建立“杭帮菜工艺数据库”。

🌟 百年老店核心价值

⏱ 时间沉淀：平均经营超110年，经历社会变革仍屹立不倒

📍 空间锚点：多数位于西湖景区、南宋御街等文化核心区

💰 技艺传承：非遗项目覆盖率达100%，如“杭帮菜烹饪技艺”“知味观点心制作技艺”

📞 社会功能：年接待游客超800万人次，成为杭州城市文化名片

📊 近五年经营数据（2019–2024）

指标	2019	2024	变化
年均客流量（万人次）	762	918	+20.5%
35岁以下客群占比	38%	57%	+19个百分点
线上预订占比	12%	63%	+51个百分点
客单价（元）	86	112	+30.2%

📣 游客评价高频词（2024）

· “地道”（出现率68%）

· “怀旧”（出现率52%）

· “服务热情”（出现率47%）

· “排队久但值得”（出现率41%）

· “价格略高”（出现率33%）

· “老字号信任感强”（出现率29%）

名录｜现存可考的杭州美食百年老店12家（截至2025年）

经杭州市商务局、市场监管局联合核查，杭州现存经营超百年的餐饮相关企业共12家，涵盖餐饮服务、酱菜制作、糕点制作三大类。以下按创立时间排序，每家均附核心信息及游客参考价。

1. 楼外楼（1848年）

⏱ 营业时间：07:00–22:00
📍 地址：西湖区孤山路30号（孤山公园内）
📞 电话：0571-8796 8888

招牌菜：西湖醋鱼（¥98/例）、东坡肉（¥128/例）、龙井虾仁（¥108/例）

特色：百年碳炉煨制工艺，东坡肉需文火慢炖4小时；2023年入选“中国餐饮品牌影响力100强”

游客评价：“在西湖边吃西湖醋鱼，终于理解‘醋鱼要酸得明亮’的意境”——@杭州旅行日记

2. 知味观（1874年）

⏱ 营业时间：06:30–21:30
📍 杨公堤店：西湖区杨公堤39号；湖滨店：上城区延安路309号
📞 杨公堤店：0571-8702 2222

招牌点心：猫耳朵（¥12/6只）、小笼包（¥18/6只）、叫化童鸡（¥168/只）

特色：国家级非遗“知味观点心制作技艺”传承单位；猫耳朵因形似猫耳得名，皮薄如纸，馅料鲜嫩

游客评价：“咬开猫耳朵的瞬间，汤汁溢出却不溢皮——这才是‘小笼包的天花板’！”——@吃货小林

3. 奎元馆（1885年）

⏱ 营业时间：07:00–21:00
📍 上城区中山中路281号（南宋御街内）
📞 0571-8721 6666

招牌面：虾爆鳝面（¥48）、片儿川（¥28）、雪菜肉丝面（¥22）

特色：爆鳝工艺要求鳝丝在180℃油温中爆炒≤180秒，确保“外脆里嫩”；2022年入选“杭州非遗美食代表性项目”

游客评价：“老板说‘爆鳝三分钟’是铁律——多一秒则老，少一秒则生，真·匠心！”——@面食爱好者

4. 天福茶楼（1898年）

⏱ 营业时间：07:00–20:00
📍 上城区中山中路123号
📞 0571-8705 7777

招牌：定胜糕（¥8/只）、桂花糖藕（¥18/例）、龙井茶酥（¥22/4只）

特色：杭州唯一保留“定胜糕”古法制作（糯米粉+赤豆沙+蒸制）的老店；南宋时为犒劳凯旋将士所制

游客评价：“定胜糕外皮微黄，内馅微甜不腻，咬下去有豆香——这才是真正的‘杭州仪式感’”——@文化旅人

5. � 香园（1912年）

⏱ 营业时间：10:00–22:00
📍 西湖区灵隐路5号（灵隐寺旁）
📞 0571-8799 1111

招牌：素什锦（¥38）、素火腿（¥42/50g）、罗汉斋（¥88/例）

特色：百年素菜馆，专供寺庙及素食游客；素火腿以面筋、香菇、笋干为料，仿肉工艺达“形神皆似”

游客评价：“灵隐寺下山后必来香园，素菜能做出肉香，是‘以素为荤’的哲学”——@素食主义者

6. 五味和（1921年）

⏱ 营业时间：07:30–20:30
📍 上城区河坊街168号
📞 0571-8765 4321

招牌：葱包桧（¥6/2个）、定胜糕（¥8）、猫耳朵（¥12）

特色：河坊街元老级小吃店，葱包桧以“压扁煎脆”为魂；“桧”字暗讽秦桧，体现民间历史记忆

游客评价：“葱包桧外脆内软，葱香裹着面香，咬下去有‘历史的回响’——这名字真妙！”——@历史系学生

7. 皇饭儿（1930年）

⏱ 营业时间：11:00–21:30
📍 西湖区北山街45号（葛岭山麓）
📞 0571-8712 3456

招牌：东坡肉（¥138/例）、叫化鸡（¥158/只）、宋嫂鱼羹（¥68/例）

特色：得名于南宋“宋嫂”传说；东坡肉采用本地黑猪五花，酱色透亮，入口即化

游客评价：“东坡肉配馒头，一勺肉一勺糖，穿越回南宋的幸福感！”——@美食博主

1. 张小泉酱园（1750年创，1905年注册）

⏱ 营业时间：08:00–17:30（生产参观需预约）
📍 西湖区双浦镇杭光路88号
📞 0571-8733 6666

核心产品：特级头道酱油（¥28/500ml）、玫瑰腐乳（¥18/瓶）、香醋（¥15/500ml）

特色：坚持“日晒夜露”传统发酵工艺，头道酱油氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml（国标一级为≥0.8）

游客评价：“用张小泉酱油拌白粥，能喝两碗——这才是‘酱香的力量’！”——@厨艺小白

2. 同顺和酱园（1862年）

⏱ 营业时间：08:30–17:00
📍 上城区中山中路321号
📞 0571-8711 2222

招牌：玫瑰乳腐（¥22/瓶）、霉千张（¥16/盒）、酱黄瓜（¥12/袋）

特色：玫瑰乳腐采用本地黄豆+玫瑰花瓣发酵，甜咸中透花香；霉千张为杭帮菜“霉”系代表

游客评价：“第一次吃霉千张有点‘臭’，但越嚼越香——这才是‘臭豆腐的雅称’！”——@美食探险家

3. 陈升记酱坊（1915年）

⏱ 营业时间：09:00–16:00（仅线下门店）
📍 西湖区转塘街道茶都街112号
📞 0571-8755 8888

特色：龙井酱（¥38/瓶）：以明前龙井茶+老抽+冰糖熬制，茶香与酱香融合

工艺：2021年复原清代“龙井酱”配方，需经30道工序，发酵期180天

游客评价：“龙井酱拌面条，茶香清雅不腻，是‘可吃的杭州春天’”——@茶文化爱好者

1. 采芝斋（1886年）

⏱ 营业时间：08:00–20:00
📍 上城区中山中路218号
📞 0571-8700 6666

招牌：定胜糕（¥8/只）、桂花糖糕（¥6/只）、芝麻酥糖（¥22/250g）

特色：定胜糕模具为百年桃木，刻“定胜”二字，蒸制时糕面微裂象征“凯旋”

游客评价：“定胜糕热吃软糯，冷吃微韧，是‘能吃的吉祥物’”——@非遗手艺人

2. 孔凤春（1862年）

⏱ 营业时间：09:00–21:00
📍 上城区中山中路156号
📞 0571-8722 3333

特色点心：玫瑰鲜花饼（¥18/只）、桂花栗子糕（¥24/盒）、薄荷酥（¥16/200g）

工艺：鲜花饼采用4月玫瑰花，花瓣与糖浆1:1比例腌制72小时

游客评价：“咬开鲜花饼，玫瑰花瓣还在颤——这是‘会呼吸的点心’！”——@甜点控

🍽️ 杭帮菜十大代表菜｜百年老店传承配方与工艺解析

杭帮菜以“清鲜脆嫩、原汁原味”著称，其核心在于对时令、火候与食材本味的极致追求。以下精选10道由杭州美食百年老店传承的经典名菜，附详细工艺说明、风味特点与适配场景，助您精准点餐、深度体验。

西湖醋鱼｜楼外楼·百年配方

历史渊源：南宋《山家清供》记载“醋溜鱼”，1848年楼外楼改良为“草鱼醋溜”，1929年西湖博览会定型为今日配方。

核心工艺：

① 鱼种：仅用西湖或钱塘江活草鱼（重1.5–2kg），禁用养殖鱼
② 处理：鱼腹剖开去腥线，冷水下锅，水沸后煮2分30秒（±5秒）
③ 酱汁：醋80ml+糖60g+酱油30ml+姜末15g+鱼汤100ml，熬至浓稠
④ 关键：酱汁需“三沸三淋”——沸腾后淋鱼身，重复三次

风味特征：酸中带甜、鱼肉嫩滑、无腥味；酸味明亮不刺喉，甜味柔和不腻口

价格参考：¥98/例（约1.2kg鱼）｜建议搭配：配馒头解腻

避坑指南：警惕“冷冻鱼+勾兑汁”的速成版——真品鱼肉应呈蒜瓣状，轻轻一碰即散

东坡肉｜楼外楼·非遗工艺

历史渊源：据《东坡志林》记载，苏轼任杭州知州时创“慢著火，少著水，火候足时它自美”之法；1956年楼外楼整理为标准配方。

核心工艺：

① 选肉：金华“两头乌”猪五花（三层十层），每块重250–300g

📝 游客点餐实用贴士

· 人均预算参考：老字号人均¥80–150（主菜¥40–120），点2–3个招牌菜+主食即可饱食

· 避排队技巧：工作日11:00前/14:00–17:00为低峰；知味观杨公堤店提供预约取号服务（微信小程序“知味观”）

· 隐藏菜单：奎元馆“鳝丝爆炒时间可调”（120秒/150秒/180秒）；楼外楼“东坡肉可选半份（¥78）”

· 伴手礼推荐：知味观猫耳朵真空装（¥25/6只）、张小泉龙井酱（¥38/瓶）、采芝斋定胜糕（¥8/只）

🗺️ 百年老店旅游攻略｜3日深度美食文化行程建议

结合杭州美食百年老店的分布特点与游客真实体验，推荐以下3日深度行程，兼顾文化体验、时令美食与交通便利性，适合首次到访杭州的游客。

📅 Day 1：南宋御街文化线

上午：河坊街→五味和（葱包桧+定胜糕）→胡庆余堂中药博物馆

中午：皇饭儿（东坡肉+叫化鸡+宋嫂鱼羹）

下午：中国茶叶博物馆（龙井茶文化）→杭州美食百年老店主题邮局（购买伴手礼）

特色：沉浸式体验南宋市井文化，老店密集，步行可达

📅 Day 2：西湖景区文化线

上午：孤山公园→楼外楼（西湖醋鱼+龙井虾仁）→浙江省博物馆（西泠印社）

中午：楼外楼午餐（建议11:00前到，避免排队）

下午：苏堤→花港观鱼→曲院风荷

特色：西湖核心景观与老店联动，文化浓度高

📅 Day 3：非遗工艺体验线

上午：知味观杨公堤店（点心DIY体验）→杨公堤湿地公园

中午：知味观午餐（小笼包+猫耳朵+叫化童鸡）

下午：张小泉酱园（参观固态发酵车间）→龙井村（明前龙井采摘体验）

特色：可参与互动，深度了解制作工艺

🚗 交通与时间建议

· 老店集中区：南宋御街（中山中路）、西湖孤山路、杨公堤沿线，建议使用杭州地铁+共享单车组合

· 最佳季节：3–5月（龙井茶季）、9–11月（桂花季），避开7–8月高温与国庆高峰

· 预约提示：知味观DIY体验需提前3天预约（微信公众号“知味观”→非遗体验）；张小泉酱园参观需电话预约

❓ 网友最关心的10个问题｜深度解答

① 为什么西湖醋鱼要配馒头？

答：西湖醋鱼酱汁酸甜浓郁，直接食用易腻。馒头吸汁后中和酸度，且麦香与鱼香融合，形成“酸-甜-麦香”三重味觉层次。楼外楼百年来坚持“醋鱼配馒头”标准搭配，此为杭帮菜“以主食解腻”哲学的体现。

② 知味观的猫耳朵和小笼包，哪家更值得吃？

答：猫耳朵（¥12）皮薄如纸，馅料为虾仁+猪肉+笋丁，强调“鲜嫩”；小笼包（¥18）皮薄汁多，要求“18个褶”，强调“汤汁饱满”。若首次体验，推荐猫耳朵（口感独特）；若偏好传统小笼包，选小笼包。二者皆为非遗技艺，无高下之分。

③ 百年老店的价格是否合理？

答：以楼外楼东坡肉（¥128）为例，其成本构成：金华“两头乌”五花（¥45）、龙井茶叶（¥8）、人工（¥25，需2小时慢炖）、包装（¥5）、场地租金（¥30），利润约¥15。相比同类高端餐厅（如西湖边新派杭帮菜人均¥200+），老字号性价比更高，且包含文化附加值。

④ 老字号的“非遗”如何认证？

答：杭州现有3项杭帮菜相关国家级非遗：①“知味观点心制作技艺”（2011年）；②“奎元馆虾爆鳝面制作技艺”（2022年）；③“杭帮菜烹饪技艺”（2024年扩展项目）。认证需通过：①历史超百年；②核心技艺未中断；③传承谱系清晰；④有固定传承人。所有信息可在“中国非物质文化遗产网”查询。

⑤ 有老人/儿童友好型老店吗？

答：推荐：香园（素菜清淡，适合老人）；采芝斋（定胜糕软糯，儿童喜爱）；五味和（葱包桧可做儿童零食）；奎元馆（片儿川汤清味鲜，适合肠胃敏感者）。以上老店均设儿童座椅与低糖/低盐定制选项。

⑥ 老字号有线上购买渠道吗？

答：部分提供：
· 知味观：天猫旗舰店（猫耳朵、小笼包真空装）
· 张小泉酱园：京东自营（龙井酱、玫瑰腐乳）
· 采芝斋：微信小程序“采芝斋”（定胜糕、芝麻酥糖）
⚠️ 注意：醋鱼、东坡肉等现制菜无法线上销售，仅限堂食。

⑦ 老店是否支持外带？

答：点心类（猫耳朵、小笼包）支持外带，但需注意：
· 知味观提供“外带专用盒”（防蒸汽凝结）
· 奎元馆面食外带需自备保温袋（避免面条变坨）
· 楼外楼东坡肉外带需提前1小时预约（需重新蒸制）

⑧ 有隐藏菜单吗？

答：有！但需“懂行”：
· 楼外楼：东坡肉可选“半份（¥78）”，适合1–2人
· 奎元馆：虾爆鳝面可要求“爆鳝时间120秒”（更嫩）或“180秒”（更香）
· 皇饭儿：宋嫂鱼羹可加“鱼丸”（¥10），原为南宋御膳升级版

⑨ 老店是否提供英语服务？

答：主要老字号均配备双语菜单（中英），楼外楼、知味观提供英文服务人员（工作日10:00–15:00）。非高峰时段可现场预约翻译。建议游客提前下载“Google翻译”APP，使用“实景翻译”功能扫描菜单。

⑩ 2025年有新老店开业吗？

答：2024年12月，杭州美食百年老店保护中心启动“新火计划”，扶持老店年轻化：
· 知味观×中国美院：推出“宋韵点心盲盒”（含12款南宋复原点心）
· 奎元馆：开设“面食文化研学馆”，可体验手工拉面
· 楼外楼：2025年3月上线“AR菜品介绍”小程序，扫码可看菜品历史短片

✉️ 联系我们｜成为杭州美食百年老店文化推广伙伴

本项目由杭州市商务局指导、杭州饮食服务集团主办，旨在系统梳理与传播杭州美食百年老店文化。欢迎游客、研究者、媒体合作，共同推动杭帮菜文化传承。

📞 服务热线

游客咨询：0571-8700 1234（工作日9:00–17:30）

媒体合作：0571-8700 5678（press@kaoacca.cn）

研学合作：0571-8700 9012（edu@kaoacca.cn）

📧 邮箱与地址

邮箱：info@kaoacca.cn（通用）

地址：杭州市上城区中山中路200号杭州饮食文化中心

邮编：310002

🌐 官方平台

微信公众号：搜索“杭州美食百年老店”

微博：@杭州美食百年老店（认证账号）

抖音：杭州饮食文化中心（ID：hzdywh）

📜 免责声明

本页面所有信息基于2025年3月实地调研与公开资料整理，价格、营业时间等可能变动，出行前请电话确认。部分老店提供预约服务，建议提前联系。本项目不构成商业推荐，所有信息免费开放，欢迎非商用转载（请注明出处）。

杭州美食百年老店｜传承百年的江南味觉记忆