一、御膳人家简介｜历史渊源与文化定位
御膳人家并非单纯餐饮品牌，而是以明清两代宫廷饮食文化为核心载体的非物质文化遗产实践基地，其名称中的“御膳”特指中国古代最高规格的宫廷烹饪体系，“人家”则强调其作为传统饮食文化传承家庭式技艺延续的特质。该机构始创于2018年5月，由多位中国烹饪大师、饮食文化学者及非遗传承人联合发起，总部位于四川省成都市武侯区，依托西南地区丰富的物产资源与深厚的历史文化底蕴，致力于系统性复原、研究与活化传统宫廷饮食文化。
根据清代内务府《御膳底档》《御茶膳房档案》等一手文献记载，“御膳”体系形成于康熙中期，至乾隆朝达到鼎盛，至光绪年间因国势衰微而渐趋简化。其核心特征包括：食材甄选极为严苛，仅用“贡品级”原料；烹饪技艺高度专业化，细分“八作”（切配、炉灶、面点、冷盘、甜食、汤品、酱腌、点心）；宴席礼仪繁复严谨，分“大宴”“中宴”“常宴”“节令宴”四类；餐具器型、纹样、陈设皆有定制，体现“礼制”精神。《御膳人家简介》所指“人家”，正是对这种高度组织化、制度化、仪式化的宫廷饮食文化体系的当代传承实践。
〔核心定位〕
非遗活态传承基地 · 宫廷饮食文化研究中心 · 传统技艺体验空间
- • 2021年列入四川省非物质文化遗产代表性项目（项目编号：IV-128）
- • 2022年获批“中国烹饪文化传承示范单位”（中国烹饪协会授牌）
- • 2023年与故宫博物院合作开展“宫廷饮食文物复原工程”
- • 2024年入选“国家传统工艺振兴目录”扩展项目
在文化功能上，御膳人家承担三重使命：其一为“考古式复原”，依据档案文献与考古实物，对失传的宫廷菜式、器型、礼仪进行科学还原；其二为“教学式传承”，通过师徒制、工作坊、高校合作等形式培养专业人才；其三为“体验式传播”，以沉浸式场景让公众感知传统饮食文化的深层逻辑。这种“三位一体”的模式，使其区别于一般餐饮企业，成为连接历史与当下、专业与大众的文化枢纽。
从空间布局看，御膳人家采用“一核多点”架构：以成都总店为文化展示与体验核心区，设有御膳博物馆、技艺传习所、宴席体验厅；在眉山、乐山设立分馆，侧重地方御膳流派研究；与曲阜孔府、苏州御园等合作建立“跨地域御膳文化联盟”，系统梳理南北御膳差异。这种网络化布局，使“御膳人家简介”所呈现的不仅是单点信息，而是一个动态发展的文化生态系统。
〔历史脉络〕
从紫禁城到民间的千年传承
秦始皇设“太官”“食官”掌宫廷饮食，奠定御膳制度雏形。《吕氏春秋·本味篇》记载“鼎中之变”，体现早期烹饪哲学。
光武帝设“大官令”，分设“导官”“辨官”，分工细化。洛阳出土汉代陶灶模型显示“一灶多眼”，与清代御膳房“三眼灶”一脉相承。
朱元璋定《大明会典》，详载宫廷宴席规制。《御制食疗本草》《饮膳正要》成为御膳理论基础。明代“光禄寺”掌御膳，下设珍馐署、良酝署等。
清承明制，设“御茶膳房”，隶属内务府。档案载乾隆南巡携厨工108人，御膳每日用料清单达200余项。《清宫膳食档》详录菜式2000余种。
末代太监孙耀庭出宫后，在北京开设“福寿堂”，将部分御膳技艺带入民间。北京“裕德楼”成为御膳外传第一店。
中国第一代御膳传人李景仁（1918-2005）在沈阳创办“御膳研究室”，抢救性整理口传菜谱378份。
御膳人家在成都成立，启动“宫廷饮食文化抢救工程”，系统整理《御膳底档》未刊本。
与故宫博物院联合复原“乾隆四十一年除夕大宴”全席，复原菜品108道，器型42件，礼仪程序27项。
需要特别说明的是，“御膳人家简介”中的“人家”二字具有双重含义：其一指“家族传承”的本义，强调技艺代际延续；其二引申为“人家”作为古汉语中对“人家”的尊称（如“李家”“张家”），体现对传统师承关系的尊重。在当代语境中，“御膳人家”已超越单一家族范畴，成为跨地域、跨代际的非遗传承共同体。
二、菜品体系｜御膳人家的饮食结构与代表菜式
御膳人家的菜品体系严格遵循清代宫廷“分层分类”原则，依据食材等级、烹饪技法、宴席场合构建三级结构：首层为“御前膳”（皇帝专属），次层为“妃嫔膳”（后宫用），第三层为“侍卫膳”（宫廷服务人员用）。现代实践中，御膳人家主要复原前两层，并针对公众体验需求进行合理简化。
〔核心分类〕
四类宴席体系
【大宴】
国家最高规格宴席
用于登基、大婚、万寿节（皇帝生日）、元旦等重大典礼。依据《大清会典》，大宴分“满席”与“汉席”，满席用桌案、银器，汉席用紫檀桌、瓷器。乾隆四十一年除夕大宴共108道菜，分六巡：
- 第一巡：果子六品（松仁鹿脯、杏脯、蜜枣、糖核桃、金橘、青梅）
- 第二巡：热锅四品（燕窝红罗米、鱼翅鸡丝、火腿鲜笋、火肉炖豆腐）
- 第三巡：大菜三品（燕窝八仙鸭子、火肉炖肘子、鲜虾腰果）
- 第四巡：热锅二品（鸡丝火肉、肉丝炖豆腐）
- 第五巡：饽饽四品（奶子、桃酥、杏仁、萨其马）
- 第六巡：果子六品（冻梨、水晶梨、苹果、柿饼、核桃、松子）
现代复原版大宴精简为48道，保留核心菜品，器型按故宫藏清代瓷器复刻，餐具纹样严格遵循“龙凤呈祥”“五蝠捧寿”等宫廷纹饰规范。
【中宴】
重要庆典与接待宴
用于册封皇后、皇子成婚、接待藩属使臣等。菜式规模约为大宴的三分之二，约72道。特色在于突出“外交礼仪”，如接待蒙古王公时必加“奶皮子火锅”，接待西藏使节时增“酥油茶配糌粑”（仅作仪仗，不食用）。
代表菜式：
- • 燕窝“万字平安”火腿：火腿切片摆成“福”“禄”“寿”三字，燕窝镶嵌字间
- • 鱼翅“龙凤呈祥”锅：鱼翅与鸡丝同炖，摆盘成龙凤图案
- • 鹿筋“松鹤延年”炖：鹿筋配枸杞、山药，形似松鹤
现代体验版中宴设42道，增加“可食性”设计，如将龙凤图案改为可拆分小份，便于品尝。
【常宴】
日常膳食与家宴
皇帝日常饮食称“晚膳”，每日两顿（午正、未初），每顿主菜20道、小菜12道、饽饽8品。妃嫔按品级配膳，皇后12菜4点心，嫔妃6菜2点心。
常宴强调“时令适口”，按《御膳日程》分四季调整：春重清鲜（如“春笋火腿”），夏尚清爽（如“荷叶凤片”），秋取滋润（如“雪梨银耳羹”），冬喜温补（如“当归羊肉”）。
御膳人家现代常宴系列主打“宫廷家常味”，精选10道高频菜式复原，如：
| 菜名 | 原料 | 技法 | 文化寓意 |
|---|---|---|---|
| 火腿炖肘子 | 金华火腿、金华火腿、金华火腿、金华火腿 | 隔水炖8小时 | “肘”谐音“吉”，象征吉祥如意 |
| 燕窝四宝 | 燕窝、鸭掌、鲍鱼、海参 | 清炖 | 四宝喻“福禄寿喜” |
| 鸡丝火肉 | 鸡脯丝、火腿丝、冬菇丝、笋丝 | 炒制 | 丝状喻“绵长”，象征长寿 |
| 萨其马 | 面粉、鸡蛋、蜂蜜、糖 | 炸制、切块 | 满语“马”指食物，萨其马即“甜点” |
【节令宴】
民俗节日定制宴
宫廷节令宴严格依《钦定宫中现行则例》，全年24节气均有定制，尤重“三节两寿”：端午、中秋、冬至及皇帝、皇太后生日。
端午宴特色菜：
- • 角黍：粽形“八宝饭”，内包蜜枣、豆沙、莲蓉、果仁
- • 五毒饼：以蝎子、蛇、蜈蚣、壁虎、蟾蜍为模具，用面皮印制
- • 雄黄酒：黄酒加雄黄粉，仅作仪式饮用
冬至宴必有“馄饨”，取“阴阳相馄饨，天地混沌初开”之意。现代体验版节令宴按季节推出，如春季“清明青团宴”、秋季“重阳菊花宴”，结合地域特色调整。
〔食材体系〕
贡品制度与原料分级
清代御膳原料实行“贡品制度”，分“正贡”“增贡”“土贡”三类。《御膳底档》载，御膳用料需“三筛九洗”：稻米三筛去杂、九洗去尘；肉类需“三煺三刮”；蔬菜须“三漂三焯”。御膳人家复原此标准，建立“贡品级原料清单”：
【贡品原料分级表】
| 类别 | 等级 | 标准 | 现代替代方案 |
|---|---|---|---|
| 稻米 | 特级 | 江南贡米，粒长5.2mm，直链淀粉14-16% | 五常稻花香2号（直链淀粉15.2%） |
| 燕窝 | 特级 | 印尼爪哇白燕，血丝≤3条/克 | 马来西亚泗水白燕（血丝≤2条/克） |
| 火腿 | 特级 | 金华后腿，腌制180天，油头≤2cm | 金华义宣牌特级火腿 |
| 鸡 | 特级 | 三黄鸡，90日龄，体重1.2-1.4kg | 三黄鸡（体重1.3kg±0.1kg） |
特别需注意的是，御膳人家在原料选择上坚持“可追溯、可持续”原则。2023年与云南文山、广西玉林签订“道地药材与御膳原料直供协议”，确保当归、黄芪、陈皮等药膳原料符合《中国药典》标准。同时，对濒危食材（如鱼翅、熊掌）仅作文献展示，不提供食用。
三、非遗技艺｜御膳人家的技艺体系与传承实践
2021年，“御膳人家宫廷烹饪技艺”列入四川省非物质文化遗产名录。该技艺体系分“六大核心技艺”与“五大辅助技艺”，形成完整传承谱系。
〔核心技艺〕
六艺传承
【御膳六艺】
- 刀工艺：分“片、切、剞、拍、敲、刮”六法，如“文火酥”需将豆腐切0.3mm薄片，叠成“千层塔”
- 火候艺：依《饮膳正要》分“文火、武火、文武火、微火、余火”五等，如“扒鱼翅”需文火4小时
- 调味艺：遵循“三叠九翻”原则——盐、糖、醋分三次加入，翻勺九次调味
- 造型艺：分“雕、刻、嵌、镶、堆、摆”六法，如“雕花鱼”需在鱼身刻37道细纹
- 器艺：餐具选用“官窑瓷”“定窑瓷”复刻品，器型严格按故宫藏清代瓷器复原
- 礼艺：宴席礼仪分“迎宾、入席、上菜、敬酒、退席”五步，每步有固定仪轨
在传承方式上，御膳人家采用“双轨制”：一是传统师徒制，要求徒弟需通过“三考”（理论考、实操考、礼仪考）；二是现代学徒制，与四川烹饪学院合办“御膳传承班”，每年招生30人。
〔辅助技艺〕
五大配套体系
【御膳辅助技艺】
- • 食疗配伍：依据《食疗本草》《饮膳正要》，建立“四时五味”食谱体系
- • 餐具修复：与故宫文物医院合作，掌握清代瓷器“金缮”“银缮”技艺
- • 宴席布置：按《宫中现行则例》复原“宴席陈设图”，含桌案、桌围、椅披、烛台等
- • 档案整理：系统整理《御膳底档》《御茶膳房档案》等文献，建立数字化数据库
- • 口述史采集：采访老太监、老厨师后代，抢救性记录口传技艺273项
特别需强调的是，“御膳人家简介”中所指“人家”不仅指传承主体，更体现“家庭式技艺传承”的文化逻辑。清代御膳房虽为官方机构，但技艺传承以“师徒如父子”为准则，形成类似家族的技艺谱系。现代“御膳人家”延续此传统，要求传承人必须掌握“家训三则”：一曰敬（敬天法祖），二曰谨（谨言慎行），三曰精（精益求精）。
四、游览指南｜御膳人家参观与体验信息
〔场馆布局〕
成都总店“一馆三区”
【成都总店】
地址：成都市武侯区科华北路62号
营业时间：09:00-21:00（全年开放）
总建筑面积3200㎡，分三大功能区：
- 御膳博物馆（1-2层）
展示清代御膳档案、器皿、菜谱复刻品，含“乾隆四十一年除夕大宴”全席模型 - 技艺传习所（3层）
每月第一周周六开放“御膳技艺体验课”，含刀工、火候、造型实操 - 宴席体验厅（4层）
设“大宴厅”“中宴厅”“常宴厅”三厅，可预约复原宴席
〔预约信息〕
参观与宴席预约指南
| 项目 | 预约方式 | 费用标准 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 博物馆参观 | 微信公众号“御膳人家”预约 | 免费（需身份证登记） | 每日限流200人，需提前3天预约 |
| 技艺体验课 | 官网“传习所”专栏预约 | 180元/人/次 | 含材料费，限8人/班，需着传统服饰 |
| 常宴体验 | 电话预约（028-85558888） | 888元/位（6人起订） | 含42道菜，器皿复刻，礼仪讲解 |
| 节令宴定制 | 官网“定制服务”提交需求 | 按方案报价 | 如“端午宴”“重阳宴”，需提前15天预约 |
交通指南：
- • 地铁：3号线“科华北路站”A口出，步行500米
- • 公交：乘17路、34路至“武侯祠东门站”下车
- • 自驾：馆内设专属停车场（免费3小时）
温馨提示：
- • 博物馆禁止使用闪光灯拍照
- • 体验课需提前15分钟到场更衣
- • 宴席体验需着正装（忌穿拖鞋、背心）
- • 馆内提供免费寄存、轮椅租赁服务
五、网友关切｜高频问题深度解答
我们整理了近一年网民最常搜索的10个问题，由非遗传承人团队撰写专业解答，力求为公众提供准确、权威的“御膳人家简介”延伸知识。
1. 御膳人家与“御膳房”有什么区别？
答：“御膳房”是清代宫廷内务府下属机构，负责皇帝及后宫膳食，属官方编制；“御膳人家”是现代非遗传承实践机构，名称取自“宫廷御膳之家”的文化意象，非官方机构。二者性质不同，但技艺传承一脉相承。
2. 御膳真的那么贵吗？一道菜要多少钱？
答：清代御膳成本极高。据《御膳底档》，一道“燕窝八仙鸭子”需用燕窝30克（当时价银12两）、鸭子1只（银2两）、火腿1斤（银1两），合计约银15两，相当于清代七品官半月俸禄。现代复原版因原料标准调整，成本大幅降低，但“御膳人家”常宴人均888元仍体现其工艺价值与文化附加值。
3. 御膳人家菜品是否含防腐剂、味精？
答：不添加。清代御膳严禁使用“杂料”，仅用天然调味。现代复原严格遵循此原则，以“鸡油提香、猪油增润、骨汤打底”，通过食材本味与火候控制实现风味平衡。所有菜品可提供第三方检测报告（含重金属、添加剂项目）。
4. 御膳人家有线上购买渠道吗？
答：有。通过“御膳人家”官方微店，可购买：
- • 预制菜系列：“火腿炖肘子”“燕窝四宝”等6款真空即热菜
- • 器皿复刻品：官窑瓷复刻碗、盘、碟等12款
- • 食谱手册：《清代宫廷家常菜108道》（图文版）
所有产品均通过ISO22000认证，保质期3-6个月（以具体品类为准）。
5. 御膳人家是否提供企业定制服务？
答：提供。针对企业年会、文化沙龙等需求，可定制：
- • “御膳家宴”主题晚宴（含礼仪表演）
- • “宫廷技艺”互动体验（刀工、火候演示）
- • “非遗文化”主题讲座（配合PPT与实物展示）
定制方案需提前15天提交需求，费用按方案另行协商。
6. 御膳人家有儿童版菜品吗？
答：有。针对儿童口味与营养需求，开发“御膳小膳”系列：
| 菜名 | 特点 | 适龄 |
|---|---|---|
| 萨其马小方 | 低糖版，添加坚果碎 | 3岁以上 |
| 燕窝银耳羹 | 燕窝含量减半，添加葡萄干 | 5岁以上 |
| 雕花果盘 | 水果雕刻成卡通造型 | 不限 |
7. 御膳人家如何保证食品安全？
答：建立“三重保障体系”：
- • 原料端：与“川地优品”等认证基地直签，每批次留样检测
- • 加工端：执行《餐饮服务食品安全操作规范》A级标准
- • 出品端：每道菜留存48小时样品，温度、时间可追溯
2023年通过“HACCP食品安全管理体系”认证。
8. 御膳人家有方言版讲解吗？
答：提供普通话、英语、粤语三语讲解服务。方言讲解仅限川渝地区团体预约（需10人以上），讲解员经专门培训，确保文化表述准确。
9. 御膳人家能否开发地方特色御膳？
答：可以。已启动“御膳地方化工程”，结合地域文化开发特色版本：
- • 成都店：“川味御膳”（添加豆瓣、花椒调味）
- • 苏州店：“苏式御膳”（注重甜咸适中、造型精巧）
- • 西安店：“秦风御膳”（复原汉唐宫廷菜式）
地方版菜品占比30%，核心技艺不变，体现“和而不同”的文化理念。
10. 御膳人家简介是否包含历史虚构内容？
答：不包含。所有历史叙述均依据《清宫档案》《御膳底档》等一手文献，经中国第一历史档案馆专家审核。对存疑内容（如某菜具体做法）明确标注“据《御茶膳房档案》推演”，不作臆测。
六、联系我们｜御膳人家信息一览
【总部信息】
| 名称 | 御膳人家（成都总店） |
|---|---|
| 地址 | 四川省成都市武侯区科华北路62号 |
| 电话 | 028-85558888 |
| 邮箱 | contact@yushurenjia.cn |
| 官网 | www.kaoacca.cn |
| 微信公众号 | 御膳人家（ID：yushurenjia） |
【分馆信息】
| 分馆 | 地址 | 特色 |
|---|---|---|
| 眉山分馆 | 眉山市东坡区三苏大道88号 | 川味御膳研究基地 |
| 乐山分馆 | 乐山市市中区嘉定中路120号 | 佛系御膳文化体验 |
| 曲阜合作馆 | 曲阜市阙里街1号（孔府景区内） | 孔府御膳复原展示 |
特别说明：本页面所有信息更新至2025年4月，如遇变动，请以官网公告为准。御膳人家简介持续修订，欢迎公众提出修订建议。