赣州位于江西省最南端，地处赣江源头，与广东、福建、湖南三省交界，是客家摇篮、世界橙乡、稀土之都。全市森林覆盖率高达76.2%，山地丘陵占比超70%，形成“七山一水两分田”的立体地貌，为多元食材提供了绝佳生长环境。
境内赣江、章水、贡水三江交汇，形成章贡合流奇观，滋养出独特的水系农业。信丰、南康、赣县的红壤土质富含硒元素，孕育出赣南脐橙——2025年品牌价值达78.5亿元，种植面积178万亩，年产量150万吨，占全国脐橙产量1/5。
① 赣南脐橙：9月成熟，11月最佳，果肉细嫩无渣，可溶性固形物≥12%，维生素C含量52mg/100g。除鲜食外，衍生出脐橙汁、脐橙酱、脐橙蛋糕、脐橙啤酒等36种加工品。
② 南康甜柚：又名“金玉柚”，果大皮薄，汁多化渣，含糖量11.5%，可追溯至明代《赣州府志》记载，是明清贡品。
③ 信丰萝卜：国家地理标志产品，生食清甜微辣，腌制后成为信丰萝卜干——赣州传统“三干”（萝卜干、梅干菜、豆腐干）之首，富含乳酸菌，是客家酿菜的黄金搭档。
④ 宁都黄鸡：山地散养180天以上，皮黄肉紧，脂肪分布均匀。宁都“三杯鸡”即用其肉，搭配一杯米酒、一杯酱油、一杯茶油，风味醇厚。
赣州属中亚热带季风湿润气候，年均温18.9℃，无霜期286天，年降水量1400mm。四季分明，物产更替清晰：
- 春季（3–5月）：春笋破土、艾草初生，催生艾米果、春卷、酿春；
- 夏季（6–8月）：莲子、菱角、苦瓜上市，形成莲子炖猪肚、苦瓜酿等清热菜式；
- 秋季（9–11月）：脐橙飘香，新米登场，脐橙宴、新米酒酿成为餐桌主角；
- 冬季（12–2月）：腌腊成风，腊肉、香肠、板鸭陆续登场，瑞金牛肉汤以滚烫驱寒。
“三杯鸡”的文化密码：一杯酒，一杯油，一杯酱，酿就千年迁徙味
“三杯鸡”并非仅指三杯液体，而是一杯米酒、一杯酱油、一杯茶油的黄金比例。其起源有三说：
- 南宋遗风说：随客家人南迁，将北方“酱渍鸡”改良为茶油烹制，适应南方湿热气候；
- 宁都起源说：清《宁都县志》载“三杯鸡，客家人待客首味”，以本地黄鸡、茶油、糯米酒为料；
- 台湾回流说：清末客家人迁台后融合台湾“三杯”技法（酱油、麻油、米酒），反哺赣州。
正宗做法：宁都本地土鸡切块，先以茶油煎香，再依次加入：
• 米酒（100ml，宜用客家自酿糯米酒）
• 酱油（60ml，选头道酱油）
• 茶油（30ml，上层清油）
• 姜片15g、九层塔10g
煎煮15分钟，收汁即成。鸡肉紧实不柴，酒香、酱香、茶香三重叠加，余味悠长。
“酿”字哲学：万物皆可酿，客家智慧的味觉表达
“酿”是赣州客家菜的灵魂技法——将肉馅、豆豉、咸菜等馅料“酿”入豆腐、青椒、茄子、苦瓜等食材中，形成“皮薄馅厚、汁水丰盈”的独特口感。此技法源于中原“夹馅”古法，南迁后适应山地物产而创新。
四大经典“酿”菜：
| 菜名 | 主料 | 馅料特色 | 文化寓意 |
|---|---|---|---|
| 酿豆腐 | 嫩豆腐 | 猪肉末+虾米+马蹄末 | “豆”谐音“都”，寓意“都福” |
| 酿青椒 | 粗大青椒 | 猪肉+香菇+豆豉 | “椒”谐音“交”，象征“五谷丰登” |
| 酿苦瓜 | 嫩苦瓜 | 猪肉+糯米+莲子 | 以苦制苦，寓意“苦尽甘来” |
| 酿春 | 春卷皮 | 萝卜丝+肉末+粉丝 | 春回大地，万象更新 |
尤其酿春，是赣南春节必备，皮薄透亮，馅料鲜香，咬开瞬间汤汁迸发，象征“春意盎然、家运兴旺”。2024年，宁都“酿菜制作技艺”入选江西省非物质文化遗产。
擂茶：从“茶粥”到“客家奶茶”的千年演变
赣州擂茶是客家“食茶文化”的活标本。其核心工具是擂棍（粗木棍）与陶钵，将茶叶、芝麻、花生、炒米、花生米等投入钵中，反复擂捣成糊状，再冲入沸水搅匀。
三大流派：
- 宁都“三生汤”：生叶（茶叶）、生米、生花生擂碎，加盐冲水，味辛烈，古时为劳力者提神解乏；
- 于都“芝麻花生茶”：炒香芝麻、花生为主，加糖调味，香浓顺滑，日常待客；
- 瑞金“咸香擂茶”：加入油炸面片、豆腐干丁、虾米，咸鲜厚重，可作正餐。
2025年调查发现，赣州农村仍有78%的60岁以上老人每日饮擂茶，年轻一代则创新出“脐橙擂茶”（加脐橙皮屑）、“艾草擂茶”（春季限定），成为新晋网红饮品。
赣州客家名菜详解（附家庭复刻版）
① 宁都三杯鸡
• 主料：宁都黄鸡1只（约1.2kg）
• 辅料：茶油100ml、酱油80ml、米酒120ml、老姜20g、九层塔15g
• 关键：鸡块冷水下锅焯水；茶油需烧至五成热再下姜爆香；酒酱入锅后需大火收汁至浓稠挂勺。
② 赣县“四星望月”
• 典故：毛泽东1932年在赣县江口镇品尝后题名，因主菜“梅菜扣肉”配“四样小菜”形如星辰拱月而得名。
• 主料：五花肉500g、梅干菜100g
• 小菜：炒粉干、炒豆芽、炒南瓜丝、炒萝卜丝
• 要点：五花肉煮至七分熟切片，与梅干菜层层叠放，蒸2小时至酥烂。
③ 于都“酒糟鱼”
• 选用赣江野生鲫鱼，去鳞后用盐、米酒、酒糟腌制3天，再熏烤12小时。肉质紧实，酒香沁人，是端午节“驱邪食俗”的核心食材。
宁都“三杯鸡制作技艺”
申报地区：宁都县
核心价值：完整保留“一杯酒、一杯油、一杯酱”的古法比例；强调茶油提香、米酒去腥、酱油上色的三重风味逻辑；使用本地黄鸡与山泉水，体现“天人合一”的客家生态观。
于都“酒糟鱼制作技艺”
关键工艺：① 鲫鱼需赣江野生种；② 腌制酒糟含3种本地米曲；③ 熏烤用松木与茶树枝混合，赋予独特烟熏香。2024年，于都酒糟鱼年产量达120吨，带动农户增收3000元/人。
赣南“艾米果制作技艺”
非遗传承人：钟秀兰（信丰县）
技艺要点：① 采3月嫩艾草焯水去涩；② 糯米粉与大米粉按7:3混合；③ 揉面需“三揉九醒”，确保皮薄不裂；④ 馅料分咸甜两派——咸派以笋丁、肉末为主，甜派用芝麻花生糖。
赣州“擂茶习俗”
文化功能：不仅是饮品，更是社交媒介。婚丧嫁娶、修桥铺路皆以擂茶会友。2025年，赣州建成12个擂茶文化体验馆，年接待游客超50万人次。
截至2026年，赣州共有8项省级以上美食类非遗，但面临三大困境：
- 传承人断层：平均年龄68岁，45岁以下传承人仅3人；
- 原料替代：因茶油成本高，70%作坊改用普通植物油；
- 标准化缺失：同为“三杯鸡”，酒酱比例浮动达±30%，影响风味统一性。
对策：2025年赣州启动“非遗美食振兴计划”，建立10个非遗工坊，制定《三杯鸡地方标准》（DB36/T 1689-2025），并推动“非遗进校园”课程。
春之味：3–5月，万物生发的味觉庆典
① 艾米果：3月艾草最嫩，采“顶芽”制作。馅料分：
• 咸艾米果：春笋丁+腊肉丁+豆腐干丁，清香微苦；
• 甜艾米果：芝麻+花生碎+红糖，软糯回甘。
建议吃法：煎至两面金黄，外脆内软。
② 春卷：用薄如纸的春卷皮包裹春韭、豆芽、肉丝，油炸至酥脆。赣州春卷皮薄（0.2mm），是区别于北方春卷的关键。
③ 酿春：用豆腐皮包裹萝卜丝、肉末，蒸制而成，象征“春意盎然”。信丰、南康地区必备年节菜，现已成为春季市集爆款。
夏之清：6–8月，以凉制热的智慧
① 苦瓜酿：选用肉厚苦瓜，酿入猪肉馅，蒸熟后淋麻油。苦味清心火，肉馅解腻，是“以苦制苦”的典型。
② 莲子炖猪肚：于都产莲子（“莲乡”），与新鲜猪肚同炖4小时，加枸杞10g。2025年市场数据显示，夏季“莲子”销量占全年45%。
③ 凉拌苦菜：采山间苦菜焯水，加蒜末、醋、辣酱拌食。苦菜含菊苣苷，有降火功效，老赣州人夏季必备。
秋之丰：9–11月，脐橙当道的黄金季
脐橙不止鲜食！2025年赣州研发脐橙衍生品达36种：
- • 脐橙酱：橙皮+果肉熬制，酸甜开胃，配馒头绝佳；
- • 脐橙蛋糕：用橙汁替代部分液体油，口感更湿润；
- • 脐橙啤酒：信丰产，橙香清冽，酒精度4.2%；
- • 脐橙茶：晒干橙皮+绿茶拼配，暖胃养颜。
推荐体验：10月“赣南脐橙节”期间，可参与脐橙宴制作——主菜“橙香鸡”将脐橙汁入菜，辅以橙皮酥、橙汁冻等6道菜，完整呈现“从枝头到舌尖”的链条。
冬之暖：12–2月，腊味与热汤的江湖
① 瑞金牛肉汤：凌晨4点开煮，牛骨+牛肉+牛杂炖8小时，汤色乳白。食客可自选部位：腱子肉（紧实）、牛腩（软烂）、牛肚（脆嫩）。
② 腊肉蒸笋：12月腌腊肉，2月冬笋初生，腊肉油脂渗入笋中，咸鲜交融。赣州腊肉用茶树枝烟熏，带独特清香。
③ 酒糟汤圆：冬至必备，酒糟发酵产生微量酒精，促进血液循环。于都做法加桂花糖，赣州城区加红糖姜汁。
① 瑞金路“老张牛肉汤”（章贡区）
开业32年，凌晨3点备料，牛肉现切现煮。汤底加12味香料，每日限量200碗，10点即售罄。建议加牛杂，口感更丰富。
② 南河码头“阿强艾米果”（赣县区）
仅做咸口，馅料用本地腌菜+肉末，皮薄透光。2025年被《中国地理标志美食》收录，人均8元。
③ 客家文化园“擂茶铺”（南康区）
用百年老陶钵擂制，可DIY配方。2026年推出“脐橙擂茶”，11–3月供应，每日限量50杯。
④ 文清路小学旁“刘记酿豆腐”（章贡区）
豆腐用井水点卤，现酿现炸。外皮酥脆，内里滑嫩，配特制梅干菜酱，人均6元。
⑤ 赣州古城“油糍”摊（章贡区）
糯米粉团包红糖，油炸后滚芝麻。外脆内流心，2025年入选“江西十大古早味”。建议趁热吃，冷了易腻。
① 饮品类：脐橙汁（冷压工艺保留VC）、脐橙气泡饮（加薄荷）、脐橙啤酒（信丰产）、脐橙茶（陈皮橙皮拼配）；
② 烘焙类：脐橙蛋糕（橙汁替代部分油）、脐橙马卡龙（橙皮酱夹心）、脐橙司康（英式下午茶风）；
③ 调味类：脐橙酱（橙皮+果肉熬制）、脐橙醋（发酵工艺）、脐橙盐（橙皮晒干+海盐）；
④ 蜜饯类：橙皮糖、橙片脯、橙膏糖（非遗传承人改良版）；
⑤ 酒精类：脐橙白酒（浸泡工艺）、脐橙果酒（低度清甜）；
⑥ 速食类：脐橙冻干块（零食化）、脐橙即食粥（早餐场景）；
⑦ 药食同源：脐橙皮入药（理气化痰），2026年推出“脐橙陈皮茶”，获国家食药监局备案。
脐橙香橙鸡（10分钟快手）
• 原料：鸡腿肉300g、脐橙1个（取汁60ml）、橙皮屑1小勺
• 做法：鸡肉煎至金黄，加入橙汁、橙皮屑、酱油1勺、蜂蜜半勺，中小火收汁。
• 特点：酸甜开胃，橙香清新，无油腻感。
脐橙皮糖（传统工艺）
• 原料：脐橙皮500g、冰糖300g
• 步骤：① 橙皮去白瓤；② 切条焯水3次去苦；③ 冰糖水慢熬至琥珀色；④ 晾凉挂糖霜。
• 保存：密封罐装，可存2周。
春节：团圆宴上的“吉祥密码”
① 酿春：象征“春回大地”，必须有，寓意吉祥；
② 红烧肉：用陶钵盛装，象征“财源滚滚”，表面撒红糖呈“金箔”状；
③ 鱼：全鱼上桌不翻面，寓意“年年有余”；
④ 年糕：赣州年糕含红糖，切片煎炸，取“步步高升”之意。
2026年创新：赣州酒店推出“脐橙吉祥宴”，用橙皮雕“福”字，橙汁冻成“年年高”造型。
端午：驱邪食俗的健康智慧
① 酒糟鱼：端午必食，酒糟抑菌，助消化；
② 艾草饭：用艾草汁和糯米蒸制，青绿色，清香驱蚊；
③ 五黄宴：黄鳝、黄瓜、咸鸭蛋黄、雄黄酒（现多用黄酒替代）、黄鱼，取“五毒尽退”之意。
冷知识：赣州部分客家村仍有“端午挂艾符”习俗，符纸以橙皮 ink书写，寓意辟邪。
中秋：团圆宴上的“橙”意
赣州中秋必吃：脐橙月饼——用脐橙果肉替代部分莲蓉，橙香清新，甜度降低20%。2025年销量达85万枚，占本地月饼市场35%。
特色：皮薄（0.3mm），馅料含脐橙丁+芝麻，冷吃不腻。
冬至：祭祖与暖身的双重仪式
① 酒糟汤圆：祭祖后分食，象征“团圆纳福”；
② 腊肉蒸笋：冬笋鲜甜，腊肉油脂渗入，是冬季滋补佳品；
③ 糯米饭：加腊肠、香菇、板栗，寓意“五谷丰登”。
习俗：冬至“添丁”家庭需制“福包”（糯米粉团），分赠邻里，祈求平安。
① “刘义兴”腊味铺（1898年创立）
地址：章贡区文清路88号
代表产品：茶树枝熏腊肉、酒糟鱼
现状：第三代传人刘永福主理，年产量20吨，2025年接入电商，线上销量增300%。
② “曾三益”艾米果铺（1921年）
地址：赣县区梅林镇
特色：坚持“三揉九醒”古法，皮薄透光
现状：仅保留咸口，日销300个，2026年推出“速冻艾米果”系列。
③ “李恒昌”擂茶坊（1905年）
地址：南康区蓉江街道
标志：百年老陶钵（2025年列入赣州博物馆藏）
现状：年营收800万元，与高校合作研发“低糖擂茶”。
④ “黄万隆”酒糟厂（1912年）
地址：于都县罗坳镇
专供：酒糟鱼、酒糟汤圆专用酒糟
工艺：古法三曲（米曲、红曲、酒曲）混合发酵
现状：唯一仍在用陶缸发酵的企业，年产量150吨。
⑤ “谢福记”脐橙酱铺（1936年）
地址：信丰县嘉定镇
创始人：谢启盛
特色：橙皮晒干3年再用，酱体呈琥珀色
现状：家族经营，2025年获“中华老字号”提名。
Q：赣州美食和客家菜是同一个概念吗？
A：不完全等同。赣州是客家民系重要聚居地，其美食以赣南客家菜为主体，但因地理接壤广东、福建，也融合了潮汕、闽西风味。例如：
• 宁都三杯鸡（赣州核心）
• 大埔腌面（受梅州影响）
• 长汀豆腐干（闽西传入）
建议搜索时用“赣州客家菜”更精准。
Q：赣州小吃便宜吗？人均消费多少？
A：赣州小吃亲民，街头摊点人均5–15元：
• 艾米果：3–6元/个
• 酿豆腐：4–8元/份
• 牛肉汤：12–18元/碗
高端宴席（如脐橙宴）人均200–400元/人。
Q：赣州有清真美食吗？
A：有！赣州回族聚居于章贡区水东街，清真馆子集中在：
• “马家牛肉馆”：清真牛肉汤（2025年入选赣州非遗）
• “哈记清真面”：手擀面配牛骨汤，20年老店
全市清真餐饮店共37家，均持证经营。
Q：赣州美食适合肠胃敏感人群吗？
A：多数菜偏咸油重，但可选择：
• 艾米果（甜口）
• 莲子炖猪肚（滋补不刺激）
• 凉拌苦菜（清热）
建议避免：腊味类、油炸小吃、高辣酿菜。
- • 低碳美食：用脐橙渣制酵素，替代部分化学添加剂；
- • 数字非遗：AR扫码看三杯鸡制作全流程；
- • 跨境出海：2025年赣州脐橙酱出口东南亚，年销200吨；
- • 研学旅行：赣州中小学开展“非遗美食课”，年覆盖学生5万人次。