九江传统美食｜千年江州味，一席赣北风

〔1〕茶香酥鲫鱼｜九江非遗代表作

茶香酥鲫鱼为清代同治年间九江府“刘记糟坊”首创，以鄱阳湖鲫鱼为主料，经“三浸三炸”古法，辅以庐山云雾茶汁腌渍。其核心在于：茶多酚抑制腥味物质挥发，使鱼肉酥脆可食（连骨嚼碎），茶香清雅不夺鱼鲜。

〔2〕石耳炖鸡｜山珍与家禽的完美融合

此菜源于明代《九江府志》记载的“山民采石耳佐鸡羹”，选用庐山所产“石耳”（地衣类真菌）与散养三黄鸡同炖。石耳富含石耳多糖（Streptolysin S）与牛磺酸，具有抗疲劳、调节免疫功能。

〔3〕庐山石鱼炒蛋｜江湖与丘陵的交响

石鱼为鄱阳湖特有小型鲱科鱼类（Clupea pallasii），每年清明至谷雨期间溯河产卵，体长仅2-3cm，通体透明如水晶。与柴桑区本地土鸡蛋同炒，形成“蛋如金丝，鱼似银线”的视觉奇观。

〔4〕浔阳鱼片｜文人雅士的“长江三鲜”之一

“浔阳鱼片”特指以长江干流捕获的胭脂鱼、刀鲚、鲥鱼制作的珍馐。清代《调鼎集》载：“浔阳鱼片，切如冰片，薄如蝉翼，滚油一灼即熟”。现代因生态保护，仅允许养殖胭脂鱼替代。

〔5〕瑞昌山药肉丸｜药食同源的典范

瑞昌市为“中国山药之乡”，其毛山药（Dioscorea opposita）含薯蓣皂苷元（Diosgenin）达0.8%，远超普通品种。山药泥与瘦肉末按6:4混合，加猪油15%、淀粉8%，制成丸子后蒸制15min。

〔6〕都昌瓦罐汤｜江西瓦罐汤的源头流派

都昌县为瓦罐汤发源地，采用“土陶瓦罐+炭火煨制”古法。汤罐内壁涂芝麻油防裂，炭火温度恒定80-85℃。经典品种“墨鱼肉饼汤”以鄱阳湖墨鱼干与本地土猪肉末制成肉饼，配以干贝、香菇。

〔7〕彭泽藕丝糖｜国家级非遗，甜蜜的匠心

彭泽县“藕丝糖”以长江故道莲藕为原料，经“拉丝”工艺制成银丝状糖衣。其核心在于“糖浆浓度控制”：麦芽糖与白砂糖按3:2混合，熬温118℃，拉丝次数需≥120次/分钟。

〔8〕武宁肉丝面｜江湖与山地的味觉平衡

武宁县“肉丝面”以手擀面配咸肉丝、香菇丝、笋丝、青菜丝“五丝”著称。其灵魂在于“高汤吊制”：老母鸡、猪筒骨、鸭架按3:2:1熬煮4h，滤清后加火腿骨增鲜。

〔9〕修水宁红茶配糕点｜茶与点的协同效应

修水县为“宁红金毫”原产地，其茶点“宁红酥”以茶粉（宁红茶末15%）与猪油、面粉制成，经“三揉三醒”工艺，形成层次分明的酥皮结构。

〔10〕共青城板鸭｜江南冬令的咸香传奇

共青城市“板鸭”（又称“冻鸭”）采用鄱阳湖麻鸭，经“三腌三晾”制作：初腌（5%盐水12h）、复腌（加花椒、桂皮盐水24h）、终腌（糖渍8h），晾晒时需避直射光。

〔唐代〕江州刺史白居易与“炉烟食事”

公元815年，白居易贬任江州司马。其《琵琶行》虽未直述美食，但《题山石榴》中“一丛千朵丹砂碎，百叶双桃红夹白”暗指庐山野果入菜。更关键的是其《香山寺双桂》记载：“晚坐南楼登小阁，风弦动，月华清，素练轻衫露臂，醉乡中，笑问老僧：‘可有新茶煮鱼否？’”——此即茶煮鱼的雏形，为茶香酥鲫鱼的文献源头。

〔宋代〕范仲淹与“江湖菜”体系奠基

1045年，范仲淹知饶州（今鄱阳），巡视彭泽、湖口时，作《岳阳楼记》前奏《洞庭秋晚图记》：“渔者献鲥，樵者遗笋，采莲女供芙蕖，皆取之江湖，烹之灶釜”。首次系统记录鄱阳湖渔获与丘陵山产的烹饪融合，奠定江湖菜理论基础。

〔明清〕“九省通衢”与菜系成熟

明清时期九江为“三江口码头”，漕运、盐运、茶马古道交汇。徽商、湘商、赣商在此交汇，形成“徽帮菜+湖广味+赣南粉”的混合风格。《九江府志》（1873年）载：“酒肆百余家，食铺三百间，以鱼、茶、笋、菌为四绝”，标志九江菜体系正式成熟。

〔当代〕非遗保护与文化复兴

2014年，“九江茶香酥鲫鱼制作技艺”入选江西省非遗；2021年，“彭泽藕丝糖”“都昌瓦罐汤”列入省级非遗扩展项目。2023年《九江市传统美食保护条例》实施，设立“九江传统美食日”（每年冬至），推动活态传承。

〔时间轴〕九江传统美食重大节点

〔1〕刘记糟坊（1857年创立）｜茶香酥鲫鱼发源地

原址位于九江府城南门码头，现为“刘记·江州老铺”（浔阳区湓浦路88号）。招牌菜：茶香酥鲫鱼、糟鱼、糟蟹。2023年升级为“非遗工坊+体验店”模式，游客可参与“三浸”环节。

〔2〕彭泽藕丝糖老铺（1921年创立）｜国家级非遗体验点

位于彭泽县龙城街，传承人王振邦家族经营。除传统藕丝糖外，研发：低糖版、抹茶味、山药脆片裹糖等新品。2022年建成“藕丝糖非遗博物馆”，年接待研学学生超5000人次。

〔3〕都昌瓦罐汤馆（1938年创立）｜江西瓦罐汤标准制定者

创始人陈德发始创“炭火煨汤”法，现为“都昌瓦罐汤·老陈家”（濂溪区五里堤街道）。主打：墨鱼肉饼汤、鸡蛋肉饼汤、香菇肉丝汤。坚持“一罐一汤”，拒绝批量熬制。

〔4〕修水宁红茶坊（1903年创立）｜茶点文化活态展示馆

原名“宁红号”，现为修水县宁红茶博物馆附属茶馆。提供：宁红金毫（明前特级）+ 宁红酥的“茶点套餐”。茶艺师可演示传统“凤凰三点头”冲泡法。

〔立春〕咬春——“春盘”与“五辛盘”

九江人立春食“春盘”，以萝卜、豆芽、韭菜、香菜、葱五辛为主，配以茶香酥鲫鱼片。《荆楚岁时记》载：“立春日，食春饼生菜，号春盘”。现代改良版加入宁红茶冻糕，形成“辛甘化阳”的食疗组合。

〔清明〕寒食——青团与石耳羹

清明前禁火三日，食冷食。石耳羹（石耳+糯米粉+蜂蜜）为寒食主食，取其清肺润燥之效。青团则用庐山艾草（仅采北坡阴面植株）捣汁染色，馅料为彭泽藕丝糖碎与芝麻。

〔端午〕避疫——“五黄三白”宴

九江端午食“五黄”（黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒），“三白”（白菜、豆腐、白鱼）。鄱阳湖白鱼清蒸，配石耳炖鸡，取其“清热解毒”之功。儿童佩香囊（艾叶、薄荷、宁红茶末），驱虫防病。

〔冬至〕补冬——“九九消寒”宴

冬至日食武宁肉丝面，寓意“添福寿”。本地有“冬至大如年”之说，家家熬都昌瓦罐汤，汤中加当归、生姜、羊肉，称“九九消寒汤”。彭泽藕丝糖为必备甜点，取其“甜甜蜜蜜”之意。

〔鄱阳湖鲫鱼〕｜国家地理标志保护产品

产地限定：鄱阳湖湖区（北纬28°34′-29°46′，东经115°47′-116°45′）。特征：体高背厚，鳞片银白，尾鳍深分叉。检测指标：铅≤0.1mg/kg（国标0.2mg/kg），镉≤0.05mg/kg（国标0.1mg/kg）。

〔庐山云雾茶〕｜中国十大名茶之一

产地：庐山海拔800-1200m区域。品种：庐山种（Camellia sinensis var. lushanensis）。标准：芽叶肥壮，白毫显露，香气清鲜持久。茶香酥鲫鱼专用茶：明前一级云雾茶，茶多酚≥28%，咖啡碱≥3.5%。

〔瑞昌山药〕｜国家地理标志保护产品

产地：瑞昌市南阳乡、洪一乡等丘陵地带。特征：块茎细长（长60-80cm），皮薄色黄，黏液多。检测指标：薯蓣皂苷元≥0.6%，黏蛋白含量12.5%（普通山药≤8%）。

〔彭泽藕丝〕｜江西省非物质文化遗产原料

产地：彭泽县太平关乡莲藕种植区。品种：鄂莲5号。要求：藕节长≥15cm，直径≥3cm，纤维少。藕丝糖专用：取中段藕，经“捶打-漂洗-过滤-沉淀”四步取丝。

〔简易版茶香酥鲫鱼〕（4人份）

〔石耳炖鸡〕（3人份）

〔彭泽藕丝糖（简易版）〕

〔茶香酥鲫鱼〕｜补钙健骨的“可食骨”方案

经江西中医药大学检测：茶香酥鲫鱼钙含量达1200mg/100g（为牛奶的12倍），且茶多酚促进钙吸收（生物利用率提升35%）。适合：儿童补钙期、孕妇增钙期、老年人防骨质疏松期。

〔石耳炖鸡〕｜免疫调节的“山林精华”

石耳多糖（Streptolysin S）可提升巨噬细胞活性，增强免疫力。实验显示：连续食用28天，NK细胞活性提升22%，IgG水平上升18%。鸡胸肉提供优质蛋白，与石耳多糖协同作用。

〔都昌瓦罐汤〕｜肠道健康的“益生元汤”

煨汤中胶原蛋白水解为明胶，保护胃黏膜；氨基酸组合（甘氨酸、脯氨酸）促进肠上皮修复。检测显示：连续饮用14天，胃蛋白酶活性提升25%，双歧杆菌数量增加1.8倍。

〔最佳旅行时间〕避开旺季，享受地道风味

〔交通与美食地图〕

〔避坑指南〕本地人不会告诉你的细节

九江传统美食文化全景导览图

本页内容涵盖：十大名菜详解、非遗技艺图解、老字号餐馆坐标、节令食俗日历、地理标志食材溯源、家庭复刻教程、食疗养生指南及游客实操攻略。