一、常州核心代表：三头一掌与经典名菜
常州作为江南水乡与吴文化重镇，其饮食文化兼具苏锡风味与本地特色，尤以“三头一掌”闻名全国。所谓三头，指拆骨鸡、扒猪脸、红烧雁鸭（或清炖甲鱼），一掌则为红烧猪手，四者皆需经数小时文火煨炖，讲究酥烂脱骨、浓油赤酱、咸甜适中。此菜系源于清代，兴于民国，曾为常州官宴、婚宴必备，今已列为江苏省非物质文化遗产。
① 拆骨鸡
选用散养三黄鸡，去骨留形，以盐水初煮→老汤慢煨→冰镇切片三道工序精制而成。鸡肉细嫩如豆腐，汤汁琥珀透亮，佐以姜丝、香菜、特制酱汁，冷食尤佳。常州老饕认为，正宗拆骨鸡应能“整鸡脱骨不破皮，切片如纸透光见影”。
推荐门店：青果巷“常州味道”老店、天宁寺旁“味丰楼”
② 扒猪脸
猪前脸肉厚皮韧，需经刮皮→煮熟→过油→扒制四步。扒制时用黄酒、酱油、冰糖、八角、桂皮等12味香料慢煨4小时，使肉质酥烂却不散形。成品色泽红亮，皮冻晶莹，入口即化，肥而不腻。
冷知识：常州人吃扒猪脸必配薄饼+葱丝+甜面酱，模仿“北京烤鸭”吃法，此俗始于上世纪80年代餐饮改良期。
③ 红烧猪手
猪手去毛后焯水→煎炸→酱烧，酱料中必加常州本地产的“京桥牌”黄酒与焦糖色，收汁时火候是关键——过则苦，欠则腻。成品胶质浓稠，拉丝如丝线，常被误认为“猪蹄”，实则为前蹄中间段，肉质更紧实。
除三头一掌外，常州还有一批经典本帮菜，如萝卜干烧肉、照烧鸡翅、清炖甲鱼、蟹粉狮子头等。其中萝卜干烧肉虽看似家常，实则讲究“三蒸三煮”：先将本地青萝卜干用猪油煸香，再与五花肉块同炖，中途三次加冷水“激味”，使肉质纤维收缩，萝卜干吸足肉香，形成咸中带甜、脆中裹糯的独特口感。此菜为常州人年夜饭必备，寓意“家和业兴”。
⚠️ 注意：正宗拆骨鸡与扒猪脸多为定制菜，需提前24小时预订；普通餐馆所售“三头”多为简化版，建议前往青果巷历史文化街区或南大街步行街老字号店品尝。
二、市井经典：常州传统小吃十二种
常州小吃以早茶文化为核心，晨起“吃早茶、配点心”是本地人百年习惯。这些小吃多由糯米、面粉、豆沙、芝麻等制成，讲究酥、软、糯、甜四字诀，既有苏式细点的精致，又融入徽菜酱香与淮扬清淡风格，形成咸甜交融、层次丰富的独特体系。
① 银丝面
常州银丝面以“细如发、白如银、韧如丝”著称，面丝直径约0.2mm，需经和面→醒面→拉面→晾面四道工序，其中“醒面”时间需达2小时，让面筋充分松弛。煮时“三滚三沉”，即面入沸水后三次点冷水，使面条筋道不糊汤。浇头以爆鱼、焖肉、大肠为主，汤底用鸡骨、猪骨、黄豆芽熬制6小时，清亮不腻。
最佳体验：清晨7点前到西瀛里“老常州面馆”，点一碗大肠面+爆鱼浇头，配一碟卤蛋，方为地道。
② 大麻糕
常州大麻糕分咸甜两种：咸者以面粉、猪油、葱花、盐、芝麻制成，外皮酥脆如千层，内里柔软；甜者则加入豆沙、桂花糖、核桃仁，甜而不腻。传统做法需用木炭炉烘烤，现多改用电热炉，但“三翻九压”工艺不变——即面团需反复折叠9次，每次压平后撒芝麻，使层次达81层以上。
冷知识：常州人送礼常选麻糕礼盒，内含12个独立包装，寓意“月月红火”；若送病患，则选无糖版本，体现“食养”智慧。
① 乌饭团
每年农历四月初八，常州家家户户必做乌饭团。用乌饭树叶（学名Clerodendrum trichotomum）煮汁浸泡糯米，蒸熟后搓成三角形或椭圆形，内包豆沙、梅干菜肉、雪菜笋丁等馅料。树叶汁液含黄酮类物质，赋予乌饭团清香微苦、助消化功效，为夏季开胃佳品。
地域差异：武进区多用梅干菜肉馅，口感咸鲜；天宁区倾向豆沙馅，偏甜口；而金坛一带则创新加入芝麻花生碎，形成“金坛三鲜乌饭团”。
② 青团
常州青团与南方其他地区不同，其艾草汁液比例更高，色泽更翠绿，且加入薄荷油提香。馅料以咸口为主：春笋、雪菜、豆腐干、肉末炒制而成，甜口则为芝麻猪油馅，但较少见。蒸制时间严格控制在8分钟，过久则色暗味寡。
节令文化：青团不仅用于清明祭祖，亦为立春、谷雨时令食品，常州老话有“清明吃青团，谷雨尝新茶”之说，体现“顺时而食”的养生观。
① 萝卜干
常州萝卜干以“天宁萝卜干”为最，选用白萝卜，经晒干→腌制→风干→翻晒四步，其中“腌制”用盐量为萝卜重的12%，辅以花椒、八角、糖，腌7天后取出晾晒3天，再复腌2天，形成“三腌三晒”工艺。成品色泽琥珀，咸中带甜，可直接佐餐，亦可炒菜、炖汤。
搭配妙用：常州家庭常用萝卜干+粉丝+鸡蛋炒制“三丝炒粉”，为早餐经典；或与雪菜同煮成“雪菜萝卜干汤”，解腻开胃。
② 酱排骨
常州酱排骨虽名“酱”，实为甜咸复合味型，以酱油、黄酒、冰糖、桂皮、香叶为基底，加入常州本地产的“京桥牌”黄酒与焦糖色，经高压锅初压→油炸定型→慢煨收汁三步而成。排骨需选肋排中段，肉质细嫩，骨香浓郁。成品色泽红亮，酱香浓郁，肉质酥烂，骨髓微甜。
保存技巧：买回后冷藏可存3天，冷冻可存1个月；复热时用蒸锅10分钟，忌微波炉，以免肉质变柴。
此外，常州还有酒酿元宵（冬至必备）、糖粥（甜而不腻）、油墩子（面糊炸制，内填萝卜丝）、海棠糕（模具压制，形如海棠花）、梅花糕（以豆沙为馅，形似梅花）等传统点心，均属常州非遗名录项目。
三、节令风味：四季风物与饮食习俗
常州人春季饮食重“清、鲜、嫩”。2月有荠菜肉馄饨，3月有香椿炒蛋、马兰头拌香干，4月青团上市。其中荠菜以天目湖沿岸野生种为优，叶片短小、香气浓郁，常与猪肉、虾皮同馅，清甜不涩。
夏季常州流行冷面与凉拌菜。鸡头米（芡实）为太湖特产，常州人将其与莲藕、百合同煮成“三鲜糖水”，清心润肺。7月立秋时必吃西瓜与咸水鸭，寓意“啃秋避暑”。
秋日常州重“润燥、养肺”。9月桂花盛开时，家家自制桂花糖藕（糯米塞入莲藕孔，加桂花酱、红糖慢炖），香气扑鼻。10月阳澄湖大闸蟹上市，常州人偏爱清蒸+姜醋汁，配黄酒，以“膏满黄肥”为上品。
冬季常州以火锅与腊味为主。本帮火锅汤底用老母鸡、火腿、猪骨熬制，配青菜、豆腐、粉丝，蘸料为香油蒜泥。12月腊肉、腊肠开始风干，常州腊味以甜咸适中、烟熏味淡为特色，区别于川湘重味。
常州节令饮食不仅关乎风味，更蕴含农耕文化与民俗信仰。如冬至吃赤豆糯米饭，源于“驱疫避邪”古俗；清明吃青团，寓意“春耕伊始，五谷丰登”；重阳吃蟹，取“阳刚之气，以阳补阳”之意。这些习俗在《武进县志》《阳湖县志》中均有明确记载，体现“食以载道”的江南智慧。
四、非遗技艺：常州美食的匠心传承
截至2025年，常州共有6项饮食类省级非物质文化遗产，包括常州大麻糕制作技艺、常州银丝面制作技艺、常州酱排骨制作技艺、常州萝卜干腌制技艺、乌饭团制作技艺、青团制作技艺。这些技艺的核心在于“三守”原则：守时（严格时令）、守艺（师徒相传）、守心（匠心专注）。
① 银丝面制作技艺（省级非遗）
传承人李德发（天宁区）坚持“三不”标准：不加碱、不漂白、不冷冻。拉面时需“一拉一抖、九折八弯”，面丝达0.15mm，可穿针。2018年，其团队用3000根面丝编织出“常州地图”，获“中国非遗创新大赛”金奖。
② 大麻糕制作技艺（市级非遗）
传承人王桂香（钟楼区）发明“三温法”：面温（28℃）、油温（160℃）、炉温（220℃）。其“玫瑰麻糕”采用自种玫瑰，花瓣晒干后与豆沙、芝麻混合，香气清雅，2022年入选“长三角非遗美食TOP10”。
③ 萝卜干腌制技艺（省级非遗）
传承人陈建国（天宁区）复原清代“三缸法”：水缸（泡萝卜）、盐缸（腌制）、晒缸（晾晒）。其“天宁老卤萝卜干”使用30年老卤，含127种微生物菌群，赋予独特发酵香。2024年，该技艺入选“中国地理标志保护产品”。
非遗技艺的保护不仅靠传承人，更需制度保障。2021年，常州市政府设立“常州美食非遗保护基金”，每年拨款200万元用于技艺记录、传承人补贴与青少年培训。2023年，常州技师学院开设“苏帮菜非遗班”，培养00后传承人，已有17人结业并进入老字号餐厅工作。
📌 游客参与：每年5月18日“国际博物馆日”，常州博物馆举办“非遗美食体验日”，游客可亲手制作大麻糕、青团，并获颁“非遗体验证书”。
五、旅游美食指南：吃住行游购娱全攻略
① 必游美食街区
- 青果巷历史文化街区：常州“美食文化第一巷”，集中了32家老字号，如常州大麻糕总店、银丝面馆、酱排骨老铺。建议上午10点前抵达，避开人流高峰。
- 南大街步行街：现代与传统融合区，有“常州味道”主题餐厅、非遗美食展销中心。夜间有“夜市小吃节”（每周五、六晚），供应油墩子、海棠糕等。⚠️ 注意：南大街部分摊位为流动商贩，建议选择“持证经营”标识店家。
- 西瀛里历史街区：以“运河文化”为主题，有“运河食集”美食广场，主打“运河十二味”（如运河鱼头汤、古渡酱鸭），适合家庭聚餐。
② 伴手礼推荐清单
| 品类 | 推荐产品 | 保质期 | 价格区间 | 购买渠道 |
|---|---|---|---|---|
| 即食类 | 真空大麻糕（12个装） | 15天 | ¥38-¥58 | 青果巷总店、高铁站专柜 |
| 酱菜类 | 天宁老卤萝卜干（200g） | 6个月 | ¥12-¥18 | 超市生鲜区、非遗中心 |
| 点心类 | 青团（真空包装，4只装） | 7天 | ¥22-¥32 | 所有老字号门店 |
| 礼盒类 | “三头一掌”组合礼盒 | 3天（冷藏） | ¥288-¥488 | 南大街旗舰店、官网商城 |
③ 与恐龙园联动的美食体验
常州中华恐龙园周边设有“美食主题街区”，提供“恐龙主题套餐”：如“霸王龙套餐”（含炸鸡腿、薯条、可乐，配恐龙造型饭团）、“翼龙飞蛋”（煎蛋+火腿+蔬菜，形似飞鸟）。2024年新增“常州非遗小吃快闪店”，每日供应200份大麻糕与青团，游客凭恐龙园门票可享9折优惠。
④ 高铁站美食指南
常州站与常州北站均设“常州味道”专柜，供应即食大麻糕、真空青团、酱排骨小份装（¥15-¥25），适合赶车时快速购买。2025年1月起，新增“高铁外卖专窗”，可提前在“常州美食”APP下单，到站即取。
六、常见问题解答（FAQ）
Q1：常州三头一掌中“雁鸭”是哪种禽类？
A：历史上“雁鸭”指鸿雁与野鸭的混合炖品，因生态保护已禁用野禽。现代多以仔鹅代替，或改用甲鱼，故实际有“三头一掌”与“三头一鳖”两种版本。
Q2：银丝面为何必须用“三滚三沉”？
A：“三滚三沉”指面条入沸水后，三次点冷水使其沉底再滚起，此法使面条内外受热均匀，避免外烂内生，同时冲走表面淀粉，保持汤清。
Q3：萝卜干能长期保存吗？
A：传统腌制萝卜干在阴凉干燥处可存6个月，但开封后需冷藏，并用无水筷子取用，以防变质。
Q1：常州美食的最佳旅行季节是？
A：推荐4-5月（春茶季，青团、荠菜上市）与9-10月（秋蟹季，桂花糖藕、大闸蟹上市），气候宜人，食材丰富。
Q2：如何避开游客高峰？
A：青果巷建议工作日上午10点前或下午4点后前往；南大街夜市选择周二至周四更清净；老字号餐厅可预约包间，避免排队。
Q3：常州有清真餐厅吗？
A：有！天宁寺旁有“清真老马”，提供清真酱排骨（用牛肉代替猪肉）、清真麻糕（无猪油版），符合伊斯兰饮食规范。
Q1：常州菜为何偏甜？
A：常州地处长江与太湖之间，古代盐业发达，“咸甜调和”是本地菜系核心。甜味源于黄酒、冰糖、蜂蜜的使用，非单纯“嗜甜”，而是“咸甜平衡”的味觉艺术。
Q2：“三头一掌”是否为常州独有？
A：“三头”概念见于苏北、皖南，但“一掌”特指红烧猪手为常州首创。2019年，常州与扬州、苏州联合申报“苏帮菜”非遗，常州贡献“三头一掌”与“酱排骨”两大体系。
Q3：常州饮食与季札有何关联？
A：季札为春秋吴国公子，封地在常州淹城。据《吴越春秋》载，其出使中原时，曾以“常州蜜橘”赠友，开“礼尚往来”食俗先河。常州人至今在婚宴、节庆中保留“果盘先上”习俗，致敬季札。