临安美食：一座山城的四季滋味

临安美食的文化基因

临安，古称“衣冠望族、诗礼名门”之地，吴越文化的重要发源地之一，其饮食文化深深植根于地理生态与历史脉络之中。境内天目山脉横亘，钱塘江源头水系纵横，森林覆盖率超80%，孕育出以“山野、时令、本味”为核心的饮食哲学。

临安饮食有三大特征：

• 山野本味：大量使用竹笋、山菌、野菜、山禽等山产，强调食材本真；
• 时令为纲：春尝马兰头、夏食雷笋、秋品山核桃、冬炖腊味，严格遵循二十四节气饮食规律；
• 匠心传承：从清代“吴山酒家”的酒酿丸子到当代“青云楼”的临安小笼包，技艺代代相承，风味历久弥新。

【小贴士】临安方言中“咸”常读作“xián”，与“鲜”形成风味对仗，因此本地菜肴普遍“咸中带鲜、浓油赤酱”，与杭帮菜的清淡风格形成鲜明对比。

为什么临安美食值得专程奔赴？

据2023年临安文旅局统计，全年接待游客超2800万人次，其中“美食主题游”占比达41%。游客最常搜索的关键词包括：

临安美食不仅是味觉体验，更是一场文化沉浸：在於潜夜市听吴语小调，在清凉峰镇看竹编师傅编蒸笼，在湍口温泉边捧一碗热腾腾的“温泉蛋煨笋”——这便是临安人眼中的“食养之道”。

① 於潜肉骨煲制作技艺（市级非遗）

始于清光绪二十六年（1900年），於潜镇“徐记饭铺”首创。核心在于“三选三煨”：选黑猪肋排、选干香菇、选山药；初煨去腥、二煨增香、三煨入味。2018年列入临安区级非遗。

传承人：徐永康（生于1952年），已带徒27人，其中12人获“临安名厨”称号。

② 天目笋干传统制作技艺（省级非遗）

临安笋干以“於潜笋干”为最，制作流程包括：选鲜笋→剥壳→煮熟→压榨→晒干→熏制→陈化。其中“七蒸七晒”为秘法，使笋干色泽金黄、韧而不硬、久煮不烂。

【冷知识】优质笋干需陈化1年以上，故有“三年笋干十年香”之说。2022年“天目笋干”获国家地理标志保护。

③ 青云楼小笼包制作技艺（市级非遗）

始于1921年，青云楼第三代传人吴阿毛改良皮料配方，加入少量蛋清与猪油，使面皮更薄更韧。汤汁配方沿用“三汤合一”法：鸡汤、笋汤、肉骨汤按1:1:2比例混合。

2023年，青云楼小笼包年销量达180万只，其中“雷笋限定款”占全年销量的35%。

④ 临安酒酿酿制技艺（区级非遗）

采用本地“天目糯米”与古法酒曲（含12味草药），在25℃恒温下发酵72小时。关键在于“看花识时”：发酵中期表面泛起细密气泡（称“鱼眼泡”），即为最佳收工时机。

临安酒酿有“甜酒酿”与“咸酒酿”之分：甜酒酿配桂花糖，咸酒酿加盐与姜末，后者多用于烹饪去腥。

⑤ 湍口温泉蛋煨笋（非遗体验项目）

利用湍口温泉72℃恒温泉水，将鸡蛋与鲜笋同煨30分钟。蛋清凝而不老，蛋黄流心如蜜，笋肉吸足温泉矿物质，口感清甜回甘。此法为临安独有，其他地区无法复制。

【游客提示】温泉蛋煨笋需现场制作，每日限量60份，建议上午10点前抵达“湍口温泉食坊”排队。

春季：尝鲜季（2~4月）

• 2月：马兰头、香椿、荠菜上市，“马兰头拌香干”“香椿炒蛋”为家常菜首选
• 3月：雷笋破土，“雷笋炒肉片”“油焖雷笋”风靡餐桌
• 4月：蚕豆初熟，“蚕豆炒笋”“蚕豆饭”成为时令主食

【民俗】清明前夕，临安家家户户做“青团”，但本地青团以马兰头+豆沙为馅，区别于江南其他地区。

夏季：清补季（5~8月）

• 5月：杨梅成熟，“杨梅酒”“杨梅蜜饯”开始制作
• 6月：菱角上市，“菱角炒肉”“菱角粥”为消暑佳品
• 7~8月：苦槠采摘，“苦槠豆腐”“凉拌苦槠”解暑清热

【养生】临安民间有“夏至食苦，大暑不苦”之说，认为苦槠豆腐可清心火、降血压。

秋季：收获季（9~11月）

• 9月：山核桃开竿，“山核桃蒸肉饼”“山核桃仁糖”热销
• 10月：板栗成熟，“板栗烧鸡”“板栗炖排骨”为滋补主菜
• 11月：腌腊制作启动，“临安腊味”陆续上市

【冷知识】临安山核桃需“三蒸三晒”，否则涩味难除。正宗临安山核桃仁呈乳白色，非市面常见的“漂白黑壳”。

冬季：进补季（12~1月）

• 12月：腊肉、腊肠、腊鸡批量制作，讲究“冬至腌，小雪藏”
• 1月：年味渐浓，“於潜肉骨煲”“天目笋炖鸡”为年饭硬菜
• 立春：吃“五辛盘”（葱、蒜、椒、姜、芥）迎春，寓意驱寒防病

【民俗】除夕夜临安人必吃“团圆饭”，桌上必有“全鸡”（象征“吉”）、“全鱼”（象征“余”）、“全肉”（象征“富”）。

① 天目笋干（核心产区：於潜镇、太阳乡）

临安年产雷笋超8万吨，其中於潜镇占32%。笋干制作需经历“剥、煮、压、晒、熏”五道工序，全程手工完成。优质笋干呈金黄色，断面有细密纤维，泡发率1:6。

② 山核桃（核心产区：临安山核桃产业带）

临安山核桃占全国产量65%，主产于昌化、清凉峰、玲珑山一带。山核桃需经“青皮脱、烘烤、翻炒、去壳、分选”五道工序，其中“炭火烘烤”是风味关键。

③ 苦槠豆腐（核心产区：岛石镇、高虹镇）

苦槠为壳斗科植物，果实富含淀粉。临安人将其磨粉、沉淀、蒸制成豆腐，微苦回甘，具有清热解毒、健脾开胃功效。岛石镇“苦槠豆腐节”已连续举办15届。

④ 临安酒酿（核心产区：锦城街道、锦北街道）

临安酒酿以糯米为基，酒曲含12味草药，发酵温度严格控制在25±1℃。本地酒酿分“甜酒酿”（加桂花糖）与“咸酒酿”（加盐姜末），用途各异。

① 青云楼（创立于1921年）

锦北街道老街128号，以“临安小笼包”闻名。第三代传人吴阿毛改良面皮配方，使皮薄如纸、汤汁丰盈。2015年被授予“中华老字号（候选）”称号。

② 於潜老味道（创立于1935年）

於潜镇西街36号，主打“於潜肉骨煲”“山核桃蒸肉饼”。老板徐永康为非遗传承人，坚持古法煨制，每日限量50份。

③ 清凉峰食府（创立于1987年）

清凉峰镇集镇路88号，以“山核桃宴”闻名。每年9~11月举办“山核桃美食节”，推出山核桃酥、山核桃糖、山核桃糕等20余款新品。

④ 湍口温泉食坊（创立于2005年）

湍口温泉度假区核心区，主打“温泉蛋煨笋”“温泉豆腐”。利用72℃温泉热水直接煨制，无需火源，保留食材原味。

① 锦城/锦北街道（城区核心）

• 青云楼：小笼包、蟹粉小笼（1921年创立）
• 临安味道：天目笋干烧肉、山核桃蒸肉饼
• 於潜小笼（锦北店）：皮薄汤多，性价比高

② 於潜镇（非遗美食重镇）

• 於潜老味道：於潜肉骨煲、腊味合蒸（非遗传承店）
• 西街夜市：马兰头香肠、酒酿圆子、山核桃糖
• 於潜菜场旁摊点：清晨5点开摊的“笋干粥”

③ 清凉峰镇（山核桃产业带）

• 清凉峰食府：山核桃蒸肉饼、山核桃炒芦笋
• 山核桃加工坊（观光体验）：可参与炭火烘烤、分选包装
• 集镇早餐摊：山核桃仁糖饼、核桃糊

④ 湍口镇（温泉美食带）

• 湍口温泉食坊：温泉蛋煨笋、温泉豆腐
• 温泉民宿私房菜：老板娘特制的“温泉蛋拌面”
• 温泉街夜市：烤山核桃、酒酿小圆子

⑤ 於潜-昌化古道沿线（古道风味）

• 昌化鸡子饼：鸡蛋、面粉、糖、桂花制成的油炸点心
• 昌化烧饼：梅干菜肉馅，炭火烘烤，外脆内软
• 昌化酱鸭：酱香浓郁，咸甜适中，可真空包装带走

① 预订与排队

• 青云楼小笼包每日限量200笼，建议上午9点前抵达；或通过“临安美食”公众号提前1天预约
• 於潜肉骨煲需提前1天预订，因原料需低温腌制24小时
• 节假日建议错峰出行：避开清明、国庆高峰日，选择工作日上午

② 点菜技巧

• 点“时令菜”时务必确认当季供应（如雷笋小笼仅3~4月有）
• 山核桃类菜品注意区分“鲜核桃”与“干核桃”，价格差异达3倍
• 询问“是否含防腐剂”：正规老字号均不添加，但部分小作坊可能添加

③ 打包与邮寄

• 天目笋干、山核桃仁可真空包装，常温保存7天，冷藏15天
• 小笼包需冷冻运输，建议购买“冷链配送”服务（+15元/单）
• 临安酒酿建议现场食用，邮寄易发酵胀气，不建议快递

④ 饮食禁忌

• 苦槠豆腐性凉，脾胃虚寒者建议搭配姜茶食用
• 山核桃脂肪含量高，每日建议摄入量≤20颗
• 酒酿含少量酒精，孕妇、驾驶员、服药期间慎食

⑤ 游客常见问题

① 临安与杭州其他区域的菜系差异

临安菜属“天目风味”，与杭州主城区（杭帮菜）存在显著差异：

• 临安菜偏重“咸鲜”，杭帮菜强调“清淡鲜美”
• 临安多用山产（笋、核桃、山禽），杭帮菜多用河鲜（鱼、虾、蟹）
• 临安菜肴油重色浓，杭帮菜则讲究“清、鲜、嫩、滑”

【文化溯源】差异源于地理：临安为山区，需高热量御寒；杭州为水网，追求清爽解腻。

② 临安笋干为何比其他地区更香？

关键在于“三重工艺”：

• 原料：仅用天目山2月~3月出土的“雷笋”，其他季节笋纤维粗、味苦
• 工艺：采用“七蒸七晒”，使笋干内部糖分转化，形成焦香风味
• 陈化：优质笋干需陈化1年以上，让风味融合、苦味消解

【冷知识】陈化3年的“老笋干”可泡发至原重的10倍，炖汤后仍保持完整形态。

③ 山核桃的“黑心油炸”如何识别？

市面部分山核桃经“黑心处理”：用石蜡+焦糖色素+工业盐水煮，导致外壳乌黑发亮，仁色深褐。

④ 临安酒酿的“甜咸之辨”

临安酒酿分两类，用途不同：

• 甜酒酿：加桂花糖，用于早餐（酒酿圆子）、甜点（酒酿桃子）
• 咸酒酿：加盐与姜末，用于烹饪（去腥、提鲜），如“咸酒酿炖鱼”

【冷知识】咸酒酿制作技艺已濒临失传，目前仅於潜镇2家老作坊仍在生产。

⑤ 临安美食与吴越文化的关系

临安为吴越国故都，饮食文化承袭吴越“重时令、尚本味”传统，但因地处山区，又融入山地特色：

• “春食芽、夏食瓜、秋食果、冬食腊”的时令观一脉相承
• “腌、酱、腊、熏”的保存技艺，源于山区冬季物资匮乏的生存智慧
• “咸中带鲜”的风味取向，是对山地食材不足的补偿性调和

【文化延伸】临安菜中常见“梅干菜”，源于吴越时期“菜干储冬”的传统，现为山核桃、笋干的绝配。

① 临安雷笋什么时候最甜？

答：每年2月中下旬至3月底为最佳赏味期。此时雷笋刚破土，笋肉肥嫩、汁水丰盈，甜度达峰值（可溶性糖含量≥5%）。4月后纤维增多，甜度下降。

② 临安小笼包和上海小笼有何区别？

答：临安小笼包皮更薄（18褶 vs 上海20褶）、汤汁更丰盈（添加笋汤）、馅料更鲜（加入少量虾仁提鲜）。临安小笼包偏甜，上海小笼偏咸鲜。

③ 临安山核桃如何挑选？

答：选壳面光滑、纹路清晰、捏之有脆响者为佳。剥壳后仁乳白微黄、无油斑者为新鲜品；深褐色为氧化，灰白为霉变，均不宜食用。

④ 临安酒酿可以带回家吗？

答：可以，但需冷藏运输。建议购买后当场装入密封瓶，放入保温袋+冰袋，24小时内送达。不建议快递（易发酵胀气）。

⑤ 临安哪里能买到正宗天目笋干？

答：认准“天目笋干”地理标志，推荐於潜镇笋干市场、青云楼直营店、临安特产馆。警惕“外地笋干冒充”，真品泡发率1:6，假品仅1:3。

⑥ 临安菜太咸怎么办？

答：可要求“少盐少油”，本地餐厅普遍接受。或点菜时搭配“清口菜”（如清炒马兰头、白灼菜心），中和咸味。

⑦ 临安美食适合老人小孩吗？

答：适合！推荐：① 雷笋炒肉片（嫩滑易嚼）；② 天目笋炖鸡（营养丰富）；③ 酒酿圆子（开胃助消化）。避免：山核桃（老人易呛）、苦槠豆腐（性凉）。

⑧ 临安美食的最佳旅游季节？

答：春季（3~4月）为“尝鲜季”，雷笋、马兰头、香椿集中上市；秋季（9~11月）为“收获季”，山核桃、板栗、菱角丰富。避开清明、国庆高峰日。

⑨ 临安是否有清真餐厅？

答：有！锦北街道“清真老马”提供清真牛肉小笼、清真肉骨煲；於潜镇“马家牛肉馆”可定制清真腊味。需提前1天预订。

⑩ 临安美食是否支持预订？

答：支持！青云楼、於潜老味道、清凉峰食府均提供微信公众号预订服务。部分老字号需提前1~3天，建议收藏“临安美食”公众号，输入“预订”获取链接。

【网友@山野行者】

“青云楼小笼包果然名不虚传！皮薄透光，咬开瞬间汤汁涌出，雷笋的清香与肉香完美融合。唯一遗憾是每天限量200笼，10点就售罄，下次一定要早到！”

【网友@吃货小鹿】

“於潜老味道的於潜肉骨煲太惊艳！肉烂骨酥，汤汁浓郁，配米饭直接干掉两碗。老板说腊味是11月腌制的，难怪风味这么足！已下单真空包装带走。”

【网友@旅游达人阿杰】

“清凉峰食府的山核桃蒸肉饼绝了！山核桃仁的焦香渗入肉饼，每一口都是坚果的满足感。老板还教我们鉴别真假山核桃，实用干货满满！”

【网友@养生达人林姐】

“带父母去湍口温泉食坊，温泉蛋煨笋让两位老人赞不绝口！蛋清滑嫩、蛋黄流心，笋片脆甜，搭配温泉浴，整个人都放松了。强烈推荐60岁以上游客体验！”

在撰写这份指南的过程中，我们走访了临安17个乡镇，采访了23位非遗传承人与老厨师，翻阅了《临安饮食志》《天目山物产考》等12本地方文献。我们发现：临安美食的真正价值，不仅在于风味本身，更在于它承载的生态智慧与人文精神。

临安人用“七蒸七晒”成就笋干的金黄，用“三蒸三晒”赋予山核桃焦香，用“看花识时”把握酒酿的发酵节奏——这些技艺背后，是对自然节律的敬畏，对时间价值的尊重，对生活本真的坚守。

当您在青云楼咬开一只小笼包，汤汁溢出的瞬间，尝到的不仅是鲜香，更是一个山城对四季更迭的细腻感知；当您在於潜喝一碗酒酿圆子，舌尖回甘的刹那，品味的不仅是甜糯，更是一代代匠人对传统的执着守护。

临安美食，是舌尖上的江南，更是心尖上的乡愁。

① 关注我们

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② 用户互动

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③ 合作咨询

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