巩义美食百年老店｜百年传承·豫西风味

百年传承·豫西风味｜巩义美食文化全景导览

巩义，地处豫西腹地，伊洛河畔，自古为“河洛重镇、天地之中”，不仅孕育了灿烂的河洛文明，更积淀了深厚而独特的饮食文化传统。作为中原文化的重要组成部分，巩义饮食以朴实厚重、本味为宗为底色，融合晋陕豫三省风味，形成“咸鲜适中、筋道耐嚼、油而不腻”的独特风格。

在漫长的历史长河中，一批批扎根乡土、精研技艺的餐饮老字号应运而生。它们历经清末民初的动荡、抗战烽火的洗礼、计划经济的转型与市场经济的浪潮，始终坚守灶台，代代相传，成为巩义人心中无法替代的“家乡味”与“记忆锚点”。这些百年老店不仅是饮食技艺的活态传承载体，更是巩义城市记忆的活化石。

本页面系统梳理了巩义市域内传承超50年以上（其中多数达80-120年）的餐饮老字号，涵盖胡辣汤、油茶、烧鸡、蒸饺、油酥饼、锅贴、牛杂汤、豆腐脑等八大核心品类，每一家均经过实地走访、文献考证与老食客口碑验证，确保信息真实可靠。我们不仅记录其招牌菜品与制作工艺，更深入挖掘其历史渊源、传承谱系、时代变迁与当代挑战，力求为本地居民、返乡游子、美食爱好者及文旅研究者提供一份兼具文化深度与实用价值的“巩义饮食记忆图谱”。

特别说明：所有老店信息均基于2024年最新实地调研更新，包括地址、营业时间、招牌推荐、价格区间、交通指引等，部分老店因城市更新面临搬迁或歇业风险，文中亦标注“⚠️”提示，建议出行前电话确认。愿这些承载着城市温度的老味道，能在新时代焕发新生机。

百年老店的历史脉络｜从市井烟火到文化符号

起源：清末民初的市井萌芽（1890–1919）

巩义老店的源头可追溯至清光绪中后期。当时巩义（时称“巩县”）为洛阳东大门，是连接豫西与洛阳、郑州的交通要冲，商贾云集，手工业兴盛。为满足商旅、挑夫、车夫等体力劳动者对“热、快、饱”的需求，街头巷尾逐渐出现以家庭为单位的小吃摊点。其特点为：食材本地化、制作手工化、口味咸香耐存。

典型代表如董记胡辣汤（始创于1896年），初为董氏父子在巩义老县城（今孝义镇）东关桥头摆摊，以牛骨、牛肚、面筋、胡椒等熬煮成汤，每日限量供应，因其“驱寒暖胃、提神充饥”效果显著，迅速成为挑夫们晨起第一餐的“标配”。其汤色深褐、辣中带香、浓稠挂勺的特征，已基本定型。

发展：抗战与建国初期的坚守（1937–1956）

抗战时期，巩义作为豫西抗日根据地重要补给点，餐饮业在艰难中维系。许多老店以“前店后坊”形式隐蔽经营，既保障军民饮食，又保存了技艺火种。例如张记油茶（始创于1902年），在1944年豫西会战期间，店主张老五将油茶粉分装成小包，秘密供给抗日武装，成为特殊的“战地干粮”。

1949年后，随着公私合营浪潮，部分老店并入“人民食堂”，但核心师傅多被保留，技艺得以系统整理。1956年，巩县饮食公司成立，将李家烧鸡、王记蒸饺等纳入非遗保护雏形，首次形成标准化操作手册，使传统工艺从“口传心授”走向“文字定型”。

转型：改革开放后的复苏与挑战（1978–2000）

改革开放初期，个体经济松绑，老店纷纷恢复老字号招牌。1985年，刘家油酥饼第三代传人刘振国重开“刘记烧饼铺”，以“千层起酥、麦香浓郁”闻名，成为巩义火车站游客必购伴手礼。此阶段，老店多依托“老味道”优势快速扩张，但也面临标准化不足、卫生条件滞后等问题。

20世纪90年代，随着连锁快餐涌入，部分老店因理念陈旧、管理粗放而式微。但董记、张记等凭借稳定品质与固定客群顽强存活，并开始注重环境改善与包装升级，为后续发展埋下伏笔。

复兴：新时代的文化自觉（2001至今）

进入21世纪，随着“非遗”保护理念普及与地方文化自信增强，巩义老店迎来“第二春”。2012年，“董记胡辣汤制作技艺”入选巩义市非物质文化遗产名录；2018年，张记油茶入选郑州市级非遗；2021年，李家烧鸡入选河南省级非遗。老店不再仅是“吃饭的地方”，更成为文化地标与城市名片。

当代老店积极拥抱变化：开设抖音账号直播制作过程、开发礼盒装伴手礼、与文旅局合作推出“美食研学路线”、参与“中原味道”全国巡展。然而，挑战依然存在——年轻传承人断层、原材料成本上涨、同质化竞争加剧。如何在坚守本味与拥抱创新间找到平衡，是摆在所有老店面前的必答题。

巩义十大百年老店深度档案｜附实地指南

1. 董记胡辣汤｜始创于1896年｜传承5代｜非遗技艺

📍地址：巩义市孝义街道东关街48号（老县城东关桥东200米）
⏰营业时间：凌晨4:00–13:30（售罄即止）
💰人均：8–12元
🚗交通：市内乘1路/5路至“东关桥”站下车

招牌推荐：经典胡辣汤（必加粉条+面筋）、肉丸胡辣汤、素馅水饺（搭配）
特色说明：汤底以牛骨、牛杂、老母鸡炖煮12小时，加入32味香料（含胡椒、花椒、肉蔻、砂仁等），面筋、粉条、黄花菜、木耳现切现煮。辣度分“微辣”“中辣”“重辣”，建议初访者选“微辣”适应。每日限量200碗，常有食客提前预约。

食客点评（摘自2023年本地论坛）：
> “小时候每天5点骑车来买一碗，边喝边背单词，那股胡椒香至今难忘。”——@巩义老张
> “外地朋友来，必带他们来董记，这是真正的‘河南味’，不是外地那种‘辣汤’能比的。”——@小城美食家

2. 张记油茶｜始创于1902年｜传承4代｜非遗技艺

📍地址：巩义市紫荆路与永安路交叉口东150米（原老车站旁）
⏰营业时间：凌晨3:30–11:00（周末延至12:00）
💰人均：6–10元
🚗交通：乘2路/7路至“紫荆路口”站

招牌推荐：油茶（配麻花/糖糕）、油酥饼（单卖）、咸豆浆（季节供应）
特色说明：油茶以小麦粉、芝麻、花生、核桃仁炒制研磨，冲入滚水搅打成糊，撒葱花、虾皮、榨菜丁。口感浓稠顺滑，香气扑鼻。其独门配方中加入少量“巩义本地花椒粉”，形成独特麻香回甘。麻花为每日现炸的“双麻酥麻花”，酥脆不腻。

冷知识：张记油茶粉可整罐零售（50元/500g），支持全国快递，是返乡游子最爱的伴手礼之一。

3. 李家烧鸡｜始创于1915年｜传承4代｜省级非遗

📍地址：巩义市新华路与人民路交叉口西50米（李记烧鸡老铺）
⏰营业时间：08:00–19:30（周末延长至20:30）
💰人均：28–45元（整只128元）
🚗交通：乘3路/6路至“人民路口”站

招牌推荐：经典烧鸡（半只起售）、酱鸡架、卤蛋、烧鸡拌面
特色说明：选豫西散养土鸡，经腌制（24小时）、风干、油炸（180℃）、卤煮（90分钟）四道工序。卤汤为百年老汤（每代传人添加新料续制），含八角、桂皮、香叶、砂仁、豆蔻等28味。成品“色泽红亮、骨香肉烂、咸中带甜”，冷食热食皆宜。2020年升级为真空包装，保质期7天，支持冷链发货。

传承故事：第四代传人李卫东，原为郑州酒店主厨，2015年返乡接手老店，引入HACCP食品安全体系，同时坚持“三不原则”：不冻鸡、不注水、不添加防腐剂。

4. 王记蒸饺｜始创于1923年｜传承3代｜本地名吃

📍地址：巩义市新华路与永安路交叉口南80米（王记蒸饺铺）
⏰营业时间：06:30–14:00
💰人均：8–15元
🚗交通：乘3路至“新华路口”站

招牌推荐：猪肉白菜馅蒸饺（必点）、三鲜馅、素三鲜、酸辣汤
特色说明：饺子皮为“三遍水、三遍面、三遍碱”手工擀制，薄而有筋性；馅料采用肥瘦3:7的本地黑猪肉，加入葱姜水、香油、花椒油反复搅拌上劲。蒸制火候精准（12分钟），出锅时“皮不破、馅不散、汁饱满”。每日现包，午市前售罄。

搭配建议：推荐搭配酸辣汤（醋+胡椒+木耳+豆腐丝），一蒸一烫，暖胃解腻。

5. 刘家油酥饼｜始创于1938年｜传承3代｜非遗体验点

📍地址：巩义市河洛镇刘家村文化广场东侧（刘记油酥饼非遗工坊）
⏰营业时间：07:00–18:00（仅周末开放工坊体验）
💰人均：3–8元（单个）
🚗交通：自驾至“刘家村”，或乘旅游专线“河洛文化线”至终点站

招牌推荐：传统五香酥饼、芝麻酱酥饼、红糖核桃酥饼、酥糖夹馍
特色说明：面团经“叠、擀、卷、盘”四步手工成型，刷猪油与椒盐粉，烘烤至金黄起酥。成品“层次分明、酥脆掉渣、麦香浓郁”。2022年改造为“非遗工坊”，游客可预约参与制作（30元/人，含材料+教学），体验“千层酥”的奥妙。

文旅联动：与“河洛文化博物馆”联票优惠（凭博物馆门票享9折）。

巩义百年老店招牌名吃图谱｜附制作原理与风味解析

胡辣汤

油茶

烧鸡

蒸饺

油酥饼

胡辣汤｜豫西早餐的灵魂

核心风味：辛香浓郁、浓稠挂勺、咸鲜回甘、耐嚼耐煮

原料构成（以董记为例）：

主料：牛骨、牛杂（肚、肠、心）、面筋块、粉条（红薯淀粉）、黄花菜、木耳
香料：胡椒（主辣源）、花椒、肉蔻、砂仁、豆蔻、桂皮、八角、香叶、小茴香等32味
辅料：姜、葱、盐、香油

工艺要点：

牛骨牛杂焯水后，与32味香料（装纱布袋）同炖3小时，滤渣得老汤；
面筋切块、粉条泡发、蔬菜洗净备用；
老汤中加入主料，大火烧开后转中小火煮20分钟；
临出锅前勾薄芡（玉米淀粉+水），淋香油，分碗撒葱花。

风味科学：胡椒素（Piperine）与花椒麻素（Hydroxy-α-sanshool）协同作用，产生“热-麻-辛”三重感官体验；老汤中胶原蛋白与淀粉糊化形成浓稠质地；32味香料经长期炖煮，挥发性物质融合，形成独特“复合香”。

油茶｜早餐界的“液体坚果酱”

核心风味：坚果焦香、麦香浓郁、顺滑微稠、咸鲜提味

原料构成（以张记为例）：

主料：小麦粉（炒熟研磨）、芝麻（白芝麻为主）、花生仁、核桃仁
辅料：葱花、虾皮、榨菜丁、香油、盐
关键：加入5%“巩义本地花椒粉”（非花椒油），形成独特麻香

工艺要点：

小麦粉干炒至微黄出香，芝麻、花生、核桃分别烤香研磨成粉；
冲入滚水（100℃）时快速搅拌，使粉料充分糊化；
最后撒入葱花、虾皮、榨菜丁，淋香油提香。

文化意义：油茶源于晋陕一带“油茶面”，在巩义经本地化改良，加入虾皮、榨菜，形成“咸鲜派”，与洛阳“甜口油茶”形成鲜明对比，体现巩义“商旅重镇”的实用主义饮食观。

烧鸡｜豫西卤味的巅峰之作

核心风味：皮红亮、肉酥烂、骨香透、咸甜平衡、冷热皆宜

原料构成（以李家为例）：

主料：豫西散养土鸡（2.5–3斤/只）、老母鸡（增香）
卤料：八角、桂皮、香叶、砂仁、豆蔻、白蔻、小茴香、花椒、草果等28味
辅料：老抽、生抽、冰糖、葱姜、料酒

工艺要点：

鸡处理干净后，用盐、花椒、葱姜腌制24小时；
油炸（180℃，3分钟）上色定型；
老汤（每代续制）中加入28味香料包，放入炸鸡；
大火烧开→小火卤90分钟→自然冷却4小时入味。

鉴别要点：优质烧鸡应“骨香肉烂”——轻轻一咬，骨头酥软；皮不破、肉不散；冷食不柴，热食更香。

蒸饺｜手工技艺的微缩景观

核心风味：皮薄筋道、馅嫩多汁、麦香突出、清爽不腻

原料构成（以王记为例）：

皮：中筋面粉、水、碱（三遍水三遍面三遍碱）
馅：本地黑猪肉（肥瘦3:7）、白菜（腌渍去水）、葱姜水、香油、花椒油

工艺要点：

面团揉至“三光”（盆光、手光、面光），醒发30分钟；
馅料分次加入葱姜水，顺时针搅拌上劲；
擀皮中间厚边缘薄，包捏18褶（王记标准）；

口感对比：与天津狗不理蒸饺（皮厚馅大）不同，王记蒸饺强调“薄皮大馅、汁水丰盈”，体现豫西饮食“实在”本色。

油酥饼｜麦香与油脂的协奏曲

核心风味：层次分明、酥脆掉渣、麦香浓郁、咸香适口

原料构成（以刘家为例）：

皮：高筋面粉、水、盐
酥：猪油（传统）、椒盐粉、芝麻
变种：芝麻酱、红糖、核桃仁

工艺要点：

面团揉匀后擀成长方形面片；
刷猪油→撒椒盐→折叠→擀长→卷起→盘成圆团→压扁；

科学原理：猪油在烘烤中融化形成油层，与面层分离，产生“千层”效果；椒盐中的花椒粉提供麻香，平衡油腻感。

巩义饮食文化解码｜从舌尖到心灵的文化认同

“一汤一茶”的生活哲学

在巩义，胡辣汤与油茶不仅是食物，更是生活节奏的调节器。清晨5点，当城市尚未完全苏醒，老店门前已排起长队。这不仅是为果腹，更是一种“仪式感”——通过一碗热汤，唤醒身体机能，开启新一天的奋斗。这种“早起吃热食”的习惯，与中医“晨阳生发”理论高度契合，体现了传统养生智慧。

值得注意的是，老店多采用“先付款、后取餐”的模式，顾客取餐时会自然形成“排队-等待-交流”的微型社交场域。一位老食客坦言：“等汤的功夫，能和邻居聊两句，听听谁家孩子考上了大学，谁家开了新店，一天的心情就定了。”这种“汤桌社交”，是城市记忆的黏合剂。

“老味”的坚守与创新

面对年轻消费者对“低油低盐”的需求，部分老店开始微调配方：董记推出“轻辣版”胡辣汤（胡椒减量30%），王记蒸饺增加“菌菇素馅”选项，刘家油酥饼推出“全麦版”面团。但核心技艺坚决不变——如李家烧鸡仍坚持“土鸡+老汤+油炸”三件套，张记油茶的“花椒粉”配方绝不外传。

这种“变与不变”的平衡，正是老字号长盛不衰的密码。正如第四代传承人李卫东所言：“变的是时代要求，不变的是匠心。如果连味道都变了，那还是李家烧鸡吗？”

非遗保护的“巩义模式”

巩义非遗保护的特色在于“活态传承+产业反哺”：

记录保存：2012年起，市文化馆对12家老店进行影像口述史采集，建立“巩义饮食记忆数据库”；
传承人制度：每店明确1名主理人为非遗传承人，政府发放津贴并支持带徒；
文旅融合：将老店纳入“河洛文化之旅”线路，2023年接待研学团队2800人次；
产品创新：开发“非遗礼盒”（含老店招牌品+制作手册+文化卡），年销售额超200万元。

巩义美食文旅地图｜跟着老店游巩义

一日美食研学路线推荐

时间段	地点	体验内容	交通方式
06:30–07:30	董记胡辣汤	晨光中品尝经典胡辣汤，与老食客交流	自驾/公交1路
08:00–08:45	张记油茶	现场观看油茶冲制，品尝麻花配油茶	步行10分钟
09:30–11:00	河洛文化博物馆	参观“河洛饮食文化”专题展（含老店史料）	乘2路至“博物馆”站
12:00–13:00	李家烧鸡老铺	选购烧鸡，观看真空包装过程	乘3路至“人民路口”
15:00–16:30	刘家油酥饼非遗工坊	预约参与制作（需提前3天电话预约）	自驾至刘家村

伴手礼指南｜把巩义味道带回家

品类	推荐产品	价格区间	购买渠道	保质期
即食胡辣汤	董记真空小包装（30g×10袋）	28元/盒	老店柜台/线上旗舰店	15天（冷藏）
油茶粉	张记传统配方（500g）	50元/罐	老店柜台/抖音小店	12个月
烧鸡礼盒	李家经典礼盒（半只+真空包装）	158元/盒	老店柜台/京东自营店	7天（冷链）
油酥饼	刘家非遗礼盒（5个装）	38元/盒	工坊现场/拼多多非遗馆	5天

网友们还关心｜常见问题深度解答

Q1：巩义胡辣汤和郑州/周口胡辣汤有什么区别？

A：核心差异在“汤底”与“辣源”：

巩义胡辣汤：以牛骨牛杂为底，胡椒为主辣源，辣中带香，浓稠挂勺；
郑州胡辣汤：多用面粉勾芡，辣度更高（多用辣椒粉），汤较稀；
周口胡辣汤：加入粉条、面筋更多，口感更“筋道”，辣度适中。

简言之：巩义重“香”，郑州重“辣”，周口重“料”。建议初访者从董记“微辣版”开始体验。

Q2：老店营业时间是否固定？节假日是否营业？

A：根据2024年最新调研，各店节假日安排如下：

老店	春节营业	中秋/国庆营业	备注
董记胡辣汤	初一至初五（4:00起）	正常营业	初一限量100碗
张记油茶	初一至初六（3:30起）	正常营业	周末延至12:00
李家烧鸡	初一至初七（8:00起）	正常营业	礼盒装全天供应
王记蒸饺	仅初一至初三	初一至初三	其他时间歇业
刘家油酥饼	仅周末开放工坊	正常营业	需预约体验

建议出行前拨打老店电话确认（地址栏已标注联系方式）。

Q3：如何辨别正宗老店？有无防伪提示？

A：主要通过以下三点判断：

看招牌：正宗老店多为手写木匾或铜牌，如“董记胡辣汤”五字为毛笔字，非印刷体；
看师傅：主厨多为中老年男性，穿着围裙，现场熬汤；
看细节：正宗董记胡辣汤碗底有“东关桥”刻痕（老店特供碗），刘家油酥饼包装带非遗标识。

⚠️注意：2023年发现2家仿冒“张记油茶”连锁店（非授权），主要区别在于其麻花为油炸而非烘烤，且无花椒粉。购买时可要求查看“巩义非遗授权证书”。

Q4：老店是否支持线上预订/外卖？

A：目前只有李家烧鸡、刘家油酥饼支持外卖（美团/饿了么），其余老店因现制现售特性暂不接单。但以下支持快递：

董记：真空小包装胡辣汤（30g×10袋），支持全国冷链；
张记：油茶粉（500g），普通快递即可；
李家：烧鸡礼盒（半只装），48小时内发货；
刘家：油酥饼礼盒（5个装），常温快递。

线上购买建议选择“冷链”选项，并优先选“次日达”，确保品质。

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官方网站：www.kaoacca.cn
邮箱：contact@kaoacca.cn（投稿/纠错/合作）
微信公众号：巩义美食百年老店（ID: kaoacca_hao）
线下地址：巩义市文化路88号文化馆非遗中心（每周六开放“老店故事会”）

特别说明：本页面所有信息均基于实地调研与口述史料整理，如有变动请以老店公示为准。欢迎老店主、老食客提供线索（电话/邮件），我们将持续更新档案。您的每一次补充，都是对城市记忆的珍藏。